CAS优良食品标志（肉品类）.doc

版次：1 編號：NAIF-PP-4001-14O PAGE  PAGE 5 產銷履歷農產品驗證 認定評審標準 【牛乳】 （鮮乳生產流通） 產銷履歷農產品驗證認定評審標準-牛乳（鮮乳生產流通） 進料管制（生乳品質標準） 官能檢查：外觀無黏稠或變性、無與他物混合者，色澤無黏稠或異常顏色，氣味無腐敗或變性或異常氣味者。 酒精試驗：以生乳試樣等量之 70 ％ 酒精測定，應呈陰性反應。 酸度：應在 0.12至0.18 ％之間。 比重（15 ℃）：1.028以下拒收。 藥物殘留：依衛生署規定標準。 溫度：收乳乳溫應在 10 ℃ 以下。 脂肪：應在 2.8 ％ 以上。 生菌數：每公撮中含細菌數在 10 萬個以下。 體細胞數：依 CNS 3055 標準規範。製程管制 淨化：過濾。 暫貯：貯乳槽溫度須保持在 4 ℃或以下，凍結點以上。 標準化：得依所需乳脂率調製。 預熱：溫度須依各該廠牌之操作規範為準。 均質：均質機壓力依各該廠牌之操作規範為準。 殺菌或滅菌：依殺菌或滅菌溫度及時間。 冷卻：溫度須於 1～4 ℃。包裝 依行政院衛生署公佈之「食品器具容器包裝衛生標準」規定，其標示應符合 CNS 3192〔包裝食品標示〕及相關法令之規定。成品管制 每批成品須經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。 逐批抽取代表性樣品，實施外觀檢驗、成分分析、理化性分析、微生物分析等。 成品安定性分析： 作官能品評及理化性質檢驗。 保存檢查：抽取代表性樣品貯存於成品正常保存條件下，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期之訂定，應有合理之依據。衛生管理 廠內外清潔衛生 加工場內地面、牆壁及門窗應保持清潔衛生。 加工場內採光、通氣應良好，排水系統暢通。 四週環境應整潔良好。 冷藏庫應保持清潔，無積水、異味及使用墊板。溫度應在 4 ?C以下。 廁所應符合規定及保持清潔衛生。 洗手設備應符合規定及保持清潔衛生。 不可有異味。防蠅、鼠及蟑螂等 加工場內應無蒼蠅、鼠、蟑螂等之出現。 加工場外應無滋生蒼蠅、鼠、蟑螂等之場所及廢料垃圾應當日處理妥當。員工個人衛生 工作人員應穿清潔及束領袖之工作衣及戴束髮之工作帽，以防頭髮、毛線及夾雜物落入乳品中。 應保持手的乾淨，並經常剪短指甲或戴清潔完整之手套。 與乳品直接接觸之工作人員應無患有皮膚病或膿腫、創傷等。 工作人員不可隨地吐痰及在工作場所抽煙及飲食。設備及用具之衛生 收乳及貯乳器具設備。 過濾器。 均質機槽。 殺菌設備(保溫、速溫消毒應包括冷卻設備)。 充填機。 所有接觸到乳原料之設備和管道皆應依 CIP 程序，使用食品級之清潔劑清洗。倉儲管制包裝材料 設置包裝材料貯存場所，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 倉儲環境應定期檢查，如有異狀應立即處理，以確保原材料衛生。 成品貯存 冷藏庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 冷藏乳品之中心溫度保持在4℃以下，凍結點以上。 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 冷藏庫應於明顯處裝設可正確指示庫內溫度之溫度計，並紀錄冷藏庫溫度，冷藏期間不得有劇烈的溫度變動，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 倉儲環境應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保成品之品質。運輸管理 應於裝載牛乳前，對於運輸車輛檢查其裝備與性能，並保持車輛的清潔衛生。 裝載牛乳前必須確認運輸車輛之低溫廂空間已經到達7℃以下，並且在該批次牛乳抵達運輸目的地之前應維持有效保溫狀態。 產品堆疊於運輸車輛之低溫廂空間時應保持穩固，並應保留適當間隙以維持空氣流通。 裝載、運輸與卸貨等過程中，應避免日光直射、雨淋、異物混入、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以避免造成牛乳品質的劣化。 裝載、運輸與卸貨等過程中，應進行適當之紀錄以利日後之追溯管理。 業者應依照各自的實際狀況與需要，以書面明文制定上述之運輸作業程序，並遵行之。履歷紀錄內容生乳運送階段： 官能檢查結果 酒精試驗結果 藥物殘留檢查結果 運乳車貯乳槽清洗紀錄 酪農貯乳槽編號 運乳車車號交乳日期及時刻 進場時間 運乳車司機加工階段： 生乳檢查結果（脂肪率、比重、無脂固形物、生菌數、體細胞數等） 乳量 製品品質檢查 生菌檢查結果（一般生菌數、大腸菌數） 貯存槽溫度紀錄 殺菌機殺菌溫度紀錄 鮮乳貯乳槽溫度紀錄（殺菌後） 製品管理資料 包裝編號 有效期限 批號運輸階