9食品的加工(高圣章).docVIP

培训内容：食品加工制作 主讲人：高圣章 要点：食品加工的环境条件要求；食品加工过程的基本要求；食品的包装和标签；食品的贮运原则和要求 过程： 第一节 食品的加工 一、食品加工的基本原则 可持续发展、营养物质最小损失、加工过程无污染、无环境污染 二、食品加工的基本原理 食品保藏方法：维持食品最低生命活动、抑制微生物活动、利用发酵原理、运用无菌原理、应用防腐剂 三、食品加工的环境条件 1．食品企业厂(场)址的选择：①地势高燥；②水源丰富，水质良好；③土质良好，便于绿化；④交通便利 环境要求 ：①远离污染源；②防止企业对环境的污染 2．食品企业的建筑设计与卫生条件 四、食品加工的过程要求 五、食品加工的设备要求 生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染 食品添加剂 使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 使用原则： 所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准 ②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760--1996、GB 14880--94的规定 ③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品 ④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 ⑤食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 食品企业的管理 人员管理 ：经过食品知识的系统培训 企业管理：具备完善的管理系统 生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案 第二节 食品的包装与贮运 食品的包装 食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。 食品包装的作用：是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施 包装容器应具备的基本条件：保护性 、通透性 、防潮性 、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质 绿色食品包装材料的要求：安全性 、可降解性 、可重复利用性 包装的种类和规格 食品包装的标签 标签的作用：①引导或指导消费者选购商品；②保护消费者的利益；③维护制造者的合法权益；④促进销售 食品标签的标准 ：国标GB7718—94《食品标签通用标准》 规定了食品标签的相关内容：①食品名称；②配料表；③净含量及固形物含量；④制造者或经销者的名称和地址；⑤日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南 ⑥产品类型；⑦质量（品质）等级；⑧产品标准号；⑨特殊标注内容。 食品的贮藏运输 食品的运输原则和要求 食品的运输规范 食品的贮藏应遵循的原则 食品贮藏技术规范 一些常用贮藏技术：食品低温贮藏 、食品气调贮藏 、食品辐射贮藏 食品化学贮藏 食品干燥贮藏 食品腌渍和烟熏贮藏 食品密封加热贮藏 小结