菜肴制作工艺---第4章 案台精加工工艺.pptVIP

第四章 案台精加工工艺;一. 蓉胶的概念 是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。;1．鱼肉蓉胶 净鱼肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、猪油、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。 2．鸡肉蓉胶 鸡胸肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。 3．混合蓉胶（猪肉+鱼肉或牛肉+鱼肉等） 冷冻后猪肉（肥3瘦7）--剁或绞成茸---加盐、胡椒、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒等----搅拌成蓉胶---再对入1/3的鱼蓉胶搅匀即可。 4．蛋泡鱼蓉胶 蛋清用蛋刷搅成蛋泡状-----加入淀粉调匀----再对入搅好的鱼蓉胶或鸡蓉胶中即可。; 对原料进行上浆、挂糊、腌制处理是烹调工艺的重要内容，是许多菜品制作过程中不可缺少的一道工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也是衡量技术操作水平的重要标准。; 在加工成型的烹饪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺的统称就是上浆、挂糊处理。 上浆、挂糊工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。在不同的媒介中和不同的温度下，这些原料会形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白质和焦糖层，这一如