脂类的测定解决方案.ppt

Chapter 7 Fat Analysis;开门七件事：柴米油盐酱醋茶。 在山东烟台食用油市场上，小包装食用油只占约10%的市场份额，人们仍以消费散装食用油为主。市区160多万人有140万食用散装油。 批发商：10％的成分是花生油。 李先生是烟台市最早经营散装食用油批发点的老板之一，他告诉记者，市场上销售的食用油，大都是从他这里批发的，他批发给经销商时不会掺假，但是为了赚取暴利，经销商香精、麻油，凡是有点香的东西都往里面放，有的花生油连10％的花生油成分都没有。; 为了高额利润，有些经销商在色拉油里添加价格低廉的棕榈油、棉籽油等，更有不法之徒在花生油里加入对人体有毒有害的工业油和泔水油！ 　　李先生算了一笔账：市场上销售的散装花生油，价钱在每公斤10元左右，但是普通花生卖到4～6元/公斤，花生的出油率在40％到45％之间，加上人工费、房租费、水电、锅炉费等，一公斤花生油的成本就要12元。 “而现在市场上零售的花生油价钱每公斤才卖10元左右，这谁能相信？”;经销商：三年净赚一百万 “宏城粮油店” 女店主告诉记者：散装花生油的价格为每公斤10.4元，调和油每公斤9元，色拉油每公斤6.5元。如果购买数量很多，前两种油每公斤还可以便宜2角钱，但色拉油不能再便宜了。 这些油质量有保障吗？ 女老板直言不讳地说，色拉油都是饭店买去用的，价格比花生油低很多，但炒菜不香，没味；所谓调和油也叫“花生油”，是粮油店自己掺的，按花生油和色拉油1∶1调和，单位食堂是调和油主要的买家。;人造花生油：越掺越假 对散装食用油颇有研究的洪先生说，烟台市面上各种“人造花生油”多是用棕榈油、菜籽油和豆油与花生油调和，这些配料油中数棕榈油价钱最便宜（批发每公斤5.2元）。 颜色深并且伴有糊味的油，是掺了炸过食品的废油；有馊臭味的掺了潲水油；有腥味的掺了饲料鱼油；颜色浅、无气味但价钱便宜的肯定掺了一种叫“白油”的工业油；听说还有一种精炼轻油，也是无色无味，掺到棕榈油里会分层，这些掺杂的工业油，炸食品时会冒白烟，还会危害人身健康。;卫生???境触目惊心 “佰诚油坊”。不足10平方米的加工间内，门口堆着工人做饭用的锅灶、调料、碗盆等，衣服、被褥等生活用品都放在一边，紧邻的是记账的桌子等杂物，地上堆着几个空的花生油桶，还有一个正生火的炉子，一只黑猫正在旁边打盹！ 就在这样一个加工间，东南角就是沾满油污、黑乎乎的榨油机、过滤机、油桶等加工器械。花生在榨油机中搅拌、压榨后，油被榨出，然后通过泵抽到过滤机内，从过滤机过滤出来的即是卖给顾客的花生油。; 整个加工流程全部在这个窄小的角落内进行，一名工人戴着黑乎乎的手套，一会儿开关粘满油污、灰尘的电源，一会儿又将手伸进榨油机，抓起被搅拌的原料花生看一看，然后再把花生丢入机器内。 　　 “饭店不在这儿打油吗？”“饭店不在这儿打，饭店哪能用这么好的油啊？这油都是老百姓吃。” 在记者与工人说话之际，一位附近居民走进佰诚油坊。“你平时就在这儿打油吗？”“对，这附近挺多老百姓都在这儿打油。”“这儿的油怎么样？”“挺好，饭店用的油还不如这儿的呢。”;如何鉴别 纯正花生油、棕榈油、大豆色拉油出现凝结的最低温度分别为10℃、20℃和0℃。在15℃左右出现凝结的花生油，可能掺了棕榈油，在8℃左右出现凝结的花生油，可能掺了大豆油。眼下，往花生油里掺杂棕榈油是花生油掺杂使假最常用的手法之一。其主要原因是棕榈油无色无味，将棕榈油掺入花生油后，基本上不会改变花生油原本的香味。再就是棕榈油成本低。因此在气温降至18℃左右就出现凝固现象的花生油，很容易暴露出掺杂棕榈油的秘密。 ;Classification of lipids;食品中的脂含量;冤枉的脂类 体内贮存和提供能量（人饥饿时先消耗肌肉中的蛋白质和糖元）；维持体温正常；保护作用；内分泌功能（肿瘤坏死因子、雌激素、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、抵抗素等）；机体重要的构成成分；增加饱腹感；改善食品的感官性状；提供脂溶性维生素。;Meanings of analysis;脂类特性 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。;脂类的测定方法;原理：将经前处理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 本法提取的为脂溶性物质的混合物，除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪也称粗脂肪。;测定方法;结果计算;注意事项及说明;原理：将样