烹饪技艺与若干营养问题[定稿].pptVIP

全国各地餐饮业高速发展，各地方餐饮业规模化程度和企业化程度的提高，随着连锁经营的广泛实施，使得传统烹饪工艺中的各加工工艺流程逐步向标准化操作过度，使得传统手工烹饪向广义的大批量规模化生产发展，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，传统厨艺制作的食物风味很难满足消费者的口味需求。食品添加剂正以一种新的应用形式广泛被餐饮业，被厨师引用，食品添加剂的使用作为厨艺的特殊秘密武器正逐步应用于烹饪工艺之中。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为促存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂的主要功能为： １．????????? 提高食品质量。 ２．????????? 增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源。 ３．????????? 有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行。 ４．????????? 有利于满足不同人群的特殊需求，并增强食品的个性特征。 ５．????????? 有利于原材料的综合应用。 我国在食品添加剂分类和代码(GBl2493—90)中除香料外，将其分成21种，酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨菘剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 食品添加剂在传统烹饪中的应用 圃窒酶茶鉴蕾非答技踌腾掳东频涉网惶拂摘苔兆点滦澡咽睹稀销畴侥损醋烹饪技艺与若干营养问题烹饪技艺与若干营养问题 二．商品化食品添加剂应用 １．鲜味剂 能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂，也叫鲜味剂。增味剂主要呈现鲜味。鲜味是一种复杂的美味感。自然界中具有鲜味的物质很多，但有的鲜味不足，有的制取困难，应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂。代表商品有鲜味蛋白 ，味特鲜 ，I+G，琥珀酸钠，酵母抽提物等 。本类添加剂能赋予菜品宽广的风味，突出鲜味，使菜品味感浓郁，有味精所不具有的厚味，可增进食欲，对人体机能有调节作用，能在动、植物原料的风味之间起调合作用，掩盖植物性原料的味道，能改善蛋白质和脂肪的亲和性，使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受。鲜味剂可用于任何菜肴增味提鲜时使用。特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴更宜使用。 ２．肉味型香精 所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质，随着科学技术的发展，现在人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分，并检测出存在于各种肉中、能在烹调时产生香气的成分，分析出以上香味成分的关键物质，进行人工合成或从天然物质中大量提取，将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精。已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精，食用效果都很好。代表商品有纯鸡粉，纯牛粉，纯鸡油，海味素，烧腊香味素， 海鲜香精，牛肉香精，牛肉粉精 ，猪肉香精，猪肉粉精， 鸡肉香精，鸡肉粉精，虾粉香精，烤肉粉精，肉味粉精，鲍鱼素，鱼翅精，鲜鸡汁等。这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种。可运用于对应肉类原料烹制的菜肴，使用时多在加热前的码味腌制和加热后期起锅时放入。 肺间赋源脾噎面剔讽静坡岛朔询瘟咯略狞烦呸披需缔铝赤夫蛮梆渐饼剧炼烹饪技艺与若干营养问题烹饪技艺与若干营养问题 ３．烟熏香味剂 烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品，烟熏赋予食品独特的风味。烟熏香味剂是一类液态的香味剂，与传统烟熏食品熏烟的成分相似，但风味更佳。烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合，用水配制成所需风味的浓度，然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味，再经晾晒或烘烤制作而成。烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用，与传统工艺的加工手段相比，工艺简单，不污染环境与食品，产品质量有保证，适宜大批量制作。现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的功劳。厨界可使用它来生产自己独特风味的烟香制品。 4．香味剂 香料是具有挥发性的含香物质。按来源或制法可以分为天然香料和人造香料两大类。每种天然香料都含有复杂成分，并非单一化合物，天然香料因制取方法的不同，可得到不同形态的产品，如精油、浸膏、酊剂等。人造香料划分为天然等同香料及人造香料两类，包括单离香料及合成香料。 香料在食品中通常是几种乃至上十种香料调合起来，共同使用，才能满足应用上的需要，这种由香料配制而成的产品称为香精，所以，香料也是香精的原料。从天然物中提取天然的食用香味剂，制取手段复杂，生产成本很高，在天然香味剂中往往加入一些其他香料以降低成本，增加风味。代表商品有蒜粉精，姜粉精，葱粉精，百草粉精，茴香粉精，丁香粉精 ，川椒粉精，辣味剂，辣味酱香剂，鲜茴油 ，鲜桂油 ，鲜洋葱油 ，鲜姜油 ，鲜蒜油 ，薄荷油，留兰香油，芥茉油。这类香味添加剂多用于制作各种调味