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PAGE  PAGE 10 食品原料学 绪论 原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 ①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂 关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理 粮油食品原料 定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。 分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。 粮油食品原料化学组成： 粮油食品原料 有机物 无机物 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质 淀粉 可溶性淀粉 粗纤维 粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。种皮包括内种皮和外种皮。②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。 粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。②球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。③胶原蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。④谷蛋白：不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。 将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 直链淀粉：葡萄糖残基以α-D-(1,4)糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。能水解（淀粉酶）→葡萄糖。溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。支链淀粉：分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4) 糖苷键连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6) 糖苷键连接的葡萄糖残基。其中α-D-(1,4)为主链，α-D-(1,6)为支链部分水解（支链淀粉酶），冷水不溶，热水中成糊状。 淀粉糊化（生淀粉→α淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。 淀粉糊化过程：①可逆吸水阶段：水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。②不可逆吸水过程：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的50-100倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。冷却干燥后，淀粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。③完全溶解状态：淀粉微晶束解体，失去原形。在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾