烹调技术7-1.2.3分析.pptx

第七章、勾芡;第一节、勾芡的作用与质量标准;一、勾芡原料的种类 淀粉是勾芡用芡汁的主要原料，广泛存在于玉米、豆类、大米、小麦、甘薯马铃薯等原料中。他们因品质不同，烹调应用范围也不同，应根据其特性在烹调过程中灵活运用。其中菱角淀粉是所有淀粉中质量最好的淀粉，绿豆淀粉和豌豆淀粉是淀粉中的上品，玉米淀粉是最普遍、用量最大的一种淀粉。 ;二、勾芡的作用 1.使汤汁浓稠，增加菜肴滋味 菜肴在烹调时，为了使主配料受热均匀，使固体调味品溶解，一般都要加入一些鲜汤、水和液体调味品，同时，原料受热后也会从其内部溢出一些水分，这些汁水汇合成菜肴的汤汁，勾芡后，随着汤汁浓度的改变，汤汁与原料就能够很好的交融在一起，这样既增加了菜肴的滋味，也增强了汤汁的浮力，使原料易漂浮与汤面，增强了菜肴的美感。 ;2.增加菜肴色泽与光亮度 部分原料的原有色泽不易改变，勾芡后，汤汁包裹于原料外表，便可使菜肴呈现出不同的色泽，此外淀粉本身具有旋光性，使菜肴具有更好的透明性和光泽度。 3.减少营养成分的损失 菜肴在烹饪过程中，原料内部的营养成分由于加热会溶于汤汁中，勾芡后，这些营养成分就会一起粘附在菜肴表面，减少了营养成分的流失。 ;三、勾芡的质量标准 1.均匀一致 勾芡后，汤汁应稀稠均匀，浓度一致，不能出现疙瘩的现象。 2.稀稠适度 芡汁的浓度应根据不同的烹调方法和具体的菜肴来确定，稀稠一定要合适。 3.数量适宜 勾芡数量的多少，应以菜肴的烹调方法来确定，如爆炒类菜肴勾芡要少，烧、扒类菜肴勾芡要多，烩菜、汤之类的则更多。 ;第二节、勾芡的种类和调制方法;3.流芡 流芡芡汁较稀，适用于烧、扒类菜肴，增加菜肴的滋味和光泽，比如红烧鱼、扒广肚。 4.米汤芡 米汤芡芡汁稀，适用于烩，增加汤汁浓度，比如酸辣汤。 ;二、芡汁调制方法 1.单纯芡汁 单纯芡汁又称水粉芡，调制方法就是将粉芡加水调制均匀即成。 2.混合芡汁 混合芡汁又称调味芡汁、对汁芡、碗芡。调制方法是在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好即可。 ;第三节、勾芡的方法与要求;2.推搅法 即将淀粉淋入锅中后，用手勺推动或搅动，使其与汤汁原料融合。 3.浇淋法 即将烹制好的菜肴装盘，另起锅加入汤料或用原汤汁制成芡，浇淋在菜肴上的方法。 ;二、勾芡要求 1.掌握好勾芡时间，一般在菜肴九成熟进行。 2.勾芡时，菜肴中油不能太多。 3.菜肴汤汁要适当。 4.菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后在淋入芡。 ;;;;;;;;;;;