蛋糕分类、搅拌选编.pptVIP

蛋糕分类及蛋糕面糊的搅拌方法 蛋糕的分类 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 主要以糖、油、蛋、面粉为主要原料。其中油脂用料较多，并依据用量来决定添加或多或少的化学膨松剂。膨松远离主要是靠油脂在搅拌过程中充入空气，烘烤时受热膨胀，达到疏松目的。 例如：魔鬼蛋糕、奶油蛋糕、牛油戟、布朗尼等。 布朗尼蛋糕 牛油戟 魔鬼蛋糕 乳沫类蛋糕 又叫清蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉、少量液体油。 膨松原理主要是靠蛋在搅打过程中充入空气，在炉内由于蒸汽压使蛋糕体积膨胀。用料不同，又可分为海绵类和蛋白类。 全蛋的称为海绵蛋糕，如瑞士卷，西洋蛋糕杯。 蛋白的称为天使蛋糕。 海绵蛋糕 瑞士卷 天使蛋糕 戚风蛋糕 是结合了面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的特点，将上述两类蛋糕制作方法混合，即把蛋白、糖及酸性材料按乳沫类方法打发，其余干性材料，流质性材料、蛋黄等，用面糊类方法搅拌，最后把两者混合起来。戚风蛋糕组织松软，口感嫩滑，适合东方人口味，目前国内市场上的蛋糕多为此类。 戚风蛋糕 蛋糕面糊的搅拌手法 糖油拌和法 此种方法制作出来的蛋糕体积比较大，并且组织膨松。搅拌程序如下： 1.将配方内的油脂、糖、盐倒入搅拌桶内，中速搅拌至糖和油脂膨松，呈绒毛状。在搅拌过程中需要用刮刀反复刮起。 糖油拌和法 此种方法制作出来的蛋糕体积比较大，并且组织膨松。搅拌程序如下： 1.鸡蛋分次加入已打发的糖油中，每次加入时，都要混合均匀，糖要充分熔化，没有颗粒存在。 2.面粉、泡打粉等粉类过筛加入，低速搅拌至均匀有光泽，在加入奶水，充分混合均匀，在此过程中，避免搅拌太久。 面粉油脂拌和法 此方法适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，油脂用量不能少于60%，尤其适用于低熔点的油脂，制作前可先将面粉冷冻，效果更好，程序： 面粉过筛，与油脂一起放入慢速搅拌1min，使面粉与油脂初步混合，然后用中速搅拌均匀，然后高速搅拌松发。 将配方内的糖加入后中速搅拌均匀。 改用免俗加入配方内3/4的奶水，搅拌均匀。然后分次加入鸡蛋，均匀后加入剩下的奶水，直至糖全部熔化。 乳沫类蛋糕的搅拌方法 乳沫类蛋糕常见的拌和方法有两种， 糖蛋拌和法、蛋糕油分步拌和法。 此类蛋糕组织细腻，富有弹性，形似海绵。所以又称为海绵蛋糕。 糖蛋拌和法 搅打糖和蛋，然后加入其它原料，这种方法主要是靠蛋液的起泡作用获得的膨松的体积。搅拌步骤： 1.全部的糖和蛋搅拌均匀，告诉将蛋液搅拌充分发起，乳黄色，在用中速搅拌1min。 2.面粉等干性材料过筛，加入慢速拌匀，动作小 3.最后把液态油或水等加入拌匀。 蛋糕油分步拌和法 首先把蛋和糖搅拌至融化，然后加入面粉和蛋糕油打发，最后加入水和油。 步骤： 1.慢速搅拌蛋和糖至糖融化。 2.面粉等干性材料过筛，把蛋糕油分成小块，与面粉混合，加入慢速搅拌，约1~2min，转高速搅拌，至蛋浆成浓稠松发状，颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2s一滴。 3.转中速，慢慢加入奶水（30度~40度），线状加入充分搅拌均匀，转慢速，加入液体油（50度~60度），拌匀 戚风蛋糕拌和法 此类蛋糕结合面糊类和乳沫类蛋糕的搅拌方法，其可分为两部分：蛋黄面糊和蛋白糖。 1.糖水色拉油至于盆中，打蛋器充分搅拌至糖熔化。 2.面粉、泡打粉等干性材料过筛，加入1中，打蛋器搅拌至没有粉粒。 3.加入蛋黄，搅拌成光滑的面糊，无颗粒。 4.搅拌桶洗干净，无油无水无蛋黄，放入蛋白。中速搅拌，充入空气，出现大量不规则泡沫，加入糖、盐、塔塔粉、继续中速搅打至糖熔化。 5.转高速，至表面不规则泡沫消失，转变为均匀的细小气泡，干性发泡。后慢速整理泡泡 * *