菜肴与酒水知识简析.ppt

第三章菜肴与酒水知识;第一节中国菜;4.烹饪方法考究多样;三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。 四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。　　（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。;4.3 案例：中國菜三十五種基本烹調方法;醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)----食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。;滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花? ? ? ? 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作? ? ? ? 其他烹調法謂之燙。燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之 燉。煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。;涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。. 風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的? ? ? ? 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,? ? ?使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,?此種烹飪法謂之糟。甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬----食物以