食品护色剂与漂白剂1要点分析.ppt

香肠配料 主料：瘦猪肉4千克 辅料：白糖376克，精盐100克，52度白酒72克，一级生抽200克，亚硝酸钠6克 实训 亚硝酸盐对肉制品的发色作用 模块六 发色剂与漂白剂 www. 主讲: 食品添加剂 发色剂概述 1 发色剂与发色助剂 2 漂白剂概述 3 漂白剂 4 发色剂概述 发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质。 发色助剂： 在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质。 在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰 胺等。 肉的发色原理 肉原料的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性质。 肌红蛋白占70-90％，血红蛋白占10-30％，因此肌红蛋白是肉呈色的主要成分 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。 肉的发色原理 变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色 还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐(包括两者的混合盐） 还原型肌红蛋白 Fe 2＋ 氧合肌红蛋白 Fe2＋ 高铁肌红蛋白 Fe3＋ 氧化卟啉 氧气 鲜红色 氧气 褐色 氧气 绿色或黄色 还原剂 肉的发色原理 硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下分生成亚硝酸。（酸性条件肌肉分泌的乳酸） 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO) 亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO) MbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色原 助色剂的发色原理 反应分解生成NO，能生成少量的硝酸。 NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸 ——硝酸具有强氧化性 加入具有还原性的助发色剂，L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白 烟酰胺——肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。 发色剂在食品加工中的作用 呈色、发色作用 抑菌作用－－亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用 增强风味作用 ——特别在香肠生产中产生特殊的风味。 发色剂主要种类 本品为无色成微带黄色结品，味微咸，碱性反应。本品在水中易溶。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极量一次为0.3克。 由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。 亚硝酸钠 可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制使川的措施。 案例 卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中， 化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡 人数的50％，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主； 中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不 严格。 山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成 168人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒 造成117人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐 造成3人中毒，其中1人死亡。 本品为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，还原成亚硝酸盐所致 硝酸钠 使用和亚硝酸钠一样 。 应注意防火 ：能与有机物等接触着火燃烧和爆炸 发色剂主要种类 在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强， 此外钾离子对心脏有影响。 硝酸钾 本品可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之 一 发色剂主要种类 亚硝胺的生成及致癌 二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是亚硝基(－NO)与仲胺反应的产物，也可由叔胺反应产生。 人为、自然界、微生物作用 亚硝胺的生成及致癌 一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酶类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。 发色剂的研究使用情况 保证发色的基础上限制用量 利用发色助剂来降低发色剂的使用——抗坏血酸与亚硝酸盐 通过工艺的的改进及杀菌技术的综合效应达到同等发色的效果 1.降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况 2.发色剂的研究 氨基酸的效果 有的试验报道称某种氨基酸和肽对肌红蛋白有发色效果。 利用一氧化氮发色 据报道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品生成稳定的色泽。 发色助剂与品质改良剂的应用 抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，不仅能提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。 抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬酸是良好的金属离了螯合剂，所以可使抗坏血酸作用增强。同时柠檬酸本身有发色作用。 天然色素使用 ——红色色素 第二节 漂白剂 能