沃尔玛-BFSA审核说明要点分析.ppt

基于行为的食品安全审核Behavior-based Food Safety Audit 什么是BFSA? 基于行为的食品安全审核- BFSA （Behavior-based Food Safety Audit） 以食品安全五项行为准则(High Five)为基础的审核 2010年开始在全球范围内推广 是”基于行为”改变 的食品安全管理体系中重要的一部分 BFSA将在2011年1月正式执行，并替代原有的FSA。 BFSA的不同特点在哪里？ BFSA 审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核 审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估 对食品安全控制关键点的改进更有帮助 需要审核的内容更加的具体 评估方式更加明确 对每一个观察评分 直接红灯 红灯/黄灯/绿灯 95-100 绿灯 84.9-94.9 黄灯 85 红灯 最终成绩等级的划分 问题1. 所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手，并且在需要洗手时候及时洗手？ 需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 观察:随机抽取2-5个员工或促销员，观察洗手的全过程以及必要的配备设施。 评分 判定条件 绿灯 在正确的时机下能够正确的洗手 红灯 1. 没有正确洗手 没有达到20秒 （不必精确计时） 没有搓洗手腕以下的所有手的表面 没有用一次性纸巾或干手机弄干手 没有用洗手液 2. 没有在需要洗手时洗手 在咳嗽，打喷嚏，擤鼻子，接触身体其他部位后没有洗手 在即将处理食品前 在处理化学品后 接触或清倒垃圾后 接触脏污的表面后 戴手套或更换手套前 个人卫生与健康 问题2. 员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品？ 需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作 评分 判定条件 绿灯 观察中没有出现用裸露的手直接接触食品 直接红灯 裸露的手直接接触食品 不要对偶然的裸手接触即食食品或食品接触面扣分 使用食品夹子、器具、食品用纸、一次性手套来接触即食食品，都可以当作裸手和即食食品间的有效阻隔。 如果发现裸手直接即食食品，请告知员工对此操作做出不合格判罚的原因。 受污染的食品必须丢弃 个人卫生与健康 评分 判定条件 绿灯 没有员工或促销员患病迹象 红灯 处理食品的员工出现下列症状 持续的咳嗽或打喷嚏 黄疸（皮肤或者眼睛变黄） 发烧或者喉咙发炎 手或手臂未包扎的伤口 直接红灯 通过询问或其他证据证明员工/促销员患有肠道疾病，或者有以下5种致病微生物引起的呕吐、腹泻症状。 沙门氏菌、O157大肠菌、甲肝病毒、诺瓦克病毒、致贺氏菌 受污染的食品必须丢弃 问题3：所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅 抽样:各部门所有在场的员工和促销员。 个人卫生与健康 问题4: 管理层是否了解员工疾病指导政策？ 抽样: 审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。 评分 判定条件 绿灯 正确的回答应该包括： 将该员工与一切食品操作活动隔离 联系质量保证组 或者管理层能够出具员工患病指引文件 红灯 反馈不能包括上面所规定的内容 个人卫生与健康 问题5: 所有冷藏的潜在危险食品都存储在5℃或以下？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅 抽样: 抽取各部门潜在危险食品进行温度检测。样品应抽取自不同的冷柜。 观察: 使用探针温度计进行样品温度中心检测。 评分 判定条件 绿灯 ≤ 5.0℃ 中心温度 黄灯 5.1 - 7.2℃ 中心温度 红灯 7.3 - 9.9℃ 中心温度 直接红灯 7.3 - 9.9℃ 中心温度 正确的保藏温度 问题6: 所有热展的潜在危险食品都保藏在60℃或以上？ 需要评估的部门：熟食 抽样：抽取熟食部需热展的5个样品，包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。 观察: 检查“热熟食展示时间登记表”，确认热展食品如果超过保值期，则读取产品温度并 做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。 评分 判定条件 绿灯 ≥60.0℃ 中心温度 黄灯 54.4-59.9℃ 中心温度 红灯 54.3℃ 中心温度 正确的保藏温度 问题7: 不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样：每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的 表面做评价。 观察: 食品接触面的洁净程度 评分 判定条件 绿灯 食品接触面没有可见的食物残渣和污垢 红灯 食品接触面有可见的食物残渣和污垢 砧板没有漂白不计 焙烤设备的积碳不做为判罚例外 一清二洗三消毒 问题8: 食品接触面是否经过正确消毒？ 需要评估的部门：熟食、面包房、肉