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中餐服务 任务一 中餐知识 中国菜肴的特点 色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩. 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味 四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主 江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长 安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁 浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情 中餐服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式 按上菜的特点分 每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。 餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。 按客人结账方式分 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。 按进餐的种类分 思考与练习 1、中国菜肴特点有哪些？ 2、中国菜系通常是如何分类的？ 3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种） 4、中餐服务方式有哪些？ 5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？ 6、了解当地的菜点特点，并进行总结。 任务二 餐前准备 学习目标 1．了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2．明确各岗位职责 3．掌握各岗位的工作内容及要求 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准 中餐厅值台员岗位职责 按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作 掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 及时完成上级交给的工作任务 任务三 餐中服务 学习目标 　　　1．了解餐中服务工作中所涉及的基 　　　层岗位 　　　2．熟练掌握各岗位的工作流程及服 　　　务标准 　　　3．熟练掌握各岗位的基本服务技能 学习重点 　　　各岗位的工作流程、服务标准 就餐服务 任务四 餐后服务 学习目标 1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 2．掌握餐后各工作环节的流程及标准 学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准 基础知识 ◆送客 　　　是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 ◆撤台 要求 　1）零点撤台需在该桌客