食品保藏1-3章教程.ppt

食 品 保 藏 食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师 1 教材与主要参考书 选用教材：①《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社， 1997年7月第1版；②夏文水主编.食品工艺学（普通高等教育“十一五”国家级规划教材） 北京：中国轻工业出版社，2007年1月第1版 主要参考书：曾庆孝主编.《食品加工和保藏原理》，华南理工大学，2001版 2 课程的性质、目的和任务 对象为食品科学、食品质量专业本科生，是专业必修课。 目的与任务是使学生通过学习，了解和掌握食品加工和保藏的科学原理与方法。 本课程是食品专业理论性较强、最基本的基础理论和加工、保藏方法，通过学习，使学生系统地掌握食品保藏的基本原理与方法，为今后从事食品科学和食品加工方面研究和开发奠定基础。 3 教学基本要求 在课程学习结束后，通过课程的考试。 了解和掌握食品保藏的基本原理与方法，能为毕业设计和今后工作中，遇到食品保藏问题时，知道如何解决。 4 主要内容及学时分配 第一章 绪论（2学时） 第二章 食品的干藏（10学时） 第三章 食品的低温保藏（4学时） 第四章 食品的热加工与罐藏（6学时） 第五章 食品辐射保藏（2学时） 第六章 食品腌渍和烟熏保藏（2学时） 第七章 食品的化学保藏（2学时） 5 食品科学与工程 食品加工 食品科学 食品分析 食品工程 食品微生物 6 绪论 一、食品保藏的概念 食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品—由动物和植物加工为人所食用的制品 经过加工制作的食物统称为食品。 7 食品的定义 国家卫生法对食品的定义，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。该定义包括了食品和食物的所有内容，第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的成品；第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食品原料；第三部分是指食药两用物品，即食品和药品的动植物原料，但不包括药品。 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品。 8 食品的定义 将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食用的物质。 9 食品和药品的区别 (1)原料不同 食品用原料是经过人们长期食用 检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用 原料往往对人体有一定的毒副作用。有的药物是 经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小 宗量物质。 (2)功能不同 食品具充饥饱腹、满足人们的食 欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这 六大功能。药品和保健品功能是防病治病，在某 些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足 人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。 10 人与食品的关系 人从食品中获取营养 人从食品中获取能量 人从食品中获取负熵 人由食品维持机体平衡 11 食品的质量因素 质量的定义：食品好的程度 包括口感、外观、营养价值等。 或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。 食品质量 12 二、 食品的功能 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能）为满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道：酸、甜、苦、咸、鲜、(辣、麻)。 13 3．保健功能（第三功能，新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、 食品的特性 1．安全性：无毒 无害 卫生； 2．方便性：食用 使用 运输； 3．保藏性：有一定的货架寿命。 14 食品与功能的关系 食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位一体 每一功能对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，形成了双功能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。 食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品范畴。该图也反映了各类食品之间的相互关系。 15 食品与功能的关系图 16 四、保藏中食品的变质 1、变质的原因 微生物引起的变质（微生物腐败） 酶引起的变质（自身腐败） 自身生命活动引起的变质（生命活动变质） 呼吸作用，发芽，生理成熟 氧化反应引起的变质 食品本身成分相互化学反应的变质 褐变，聚合，分解 光引起的变质 17 由食品成分的逸散引起的变