1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 课件（人教版选修1）.pptVIP

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;课标领航 1．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2．简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论食品安全的问题。 【重点】　泡菜的发酵过程。 【难点】　亚硝酸盐含量的测定。;情境导引 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，价格低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。但是泡菜中所含的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃泡菜。; ;基础自主梳理;思考感悟? 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 【提示】　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。;二、亚硝酸盐的常识及作用 1．物理性质：____粉末、易溶于___。 2．应用：在食品生产中常用作食品________。 3．分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为__________，咸菜中的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 4．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体的健康，当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达___时，会引起死亡。;5．我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_________,婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 6．代谢：绝大多数亚硝酸盐随___排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质——________。 三、泡菜的制作流程 1．原料加工 选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、_____，切分成_____________。;2．配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为______的比例配制好后____________备用。 3．装坛 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至______时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至_________，再徐徐注入配制好的_______，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_____环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内_____的影响。;四、亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理：在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行_____比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 2．测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→______。;核心要点突破;2．发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：;3．发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。 (1)不要误以为亚硝酸盐是硝化细菌将氨氧化产生的。 (2)牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸菌属于细菌，而抗生素能抑制细菌细胞壁的形成，所以有抑制甚至杀死细菌的作用。; 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：;(1)制作泡菜的盐水时清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是__________________________________________ _______________________________________； 试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________。 (2)泡菜风味形成的关键在于________的加入。;(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_________________________________________ ______________________________________。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是： _________________________________________ _____________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是________。;【尝试解答】　(1)4∶1　加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用 (2)调味料 (3)泡菜坛子密封不严，或取