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宁波技师学院招聘烹饪专业教师技能测试 试 卷 考生编号： 姓名： 一、筵席菜点技能操作 根据设计的筵席标准，按考核要求现场制作。 内容包括：艺术总盘：1个 围碟冷盘：4个 规定热菜：2个 自选热菜：1个 点心：1个 雕刻：1个 考核内容及要求： 1、艺术总盘1个： （1）根据主办方提供了冷菜原料由考生自己设计的艺术总盘作为考核的内容，在提供原料中挑选适合的原料（需使用6种以上能直接食用的荤素冷菜原料，重量有600克以上）和盛器（20寸以上长、圆盘）； （2）原料均在场内加工成形，场内拼摆； （3）紧扣主题，造型自然、谐调、新颖、美观、逼真，富有艺术性； （4）刀工精细，叠排整齐，层次分明； （5）只能使用提供的规定原料不可以自带原料，干净卫生； （6）盘内原料总重量不少于600克； （7）考核时限与围碟拼摆合用为90分钟。 2、围碟冷盘4个： （1）由考生使用规定原料自己设计围碟冷盘作为考核的内容，考生挑选原料（2荤2素以上能直接食用的冷菜原料）和盛器（8或10寸长方形围碟四只）； （2）场内刀工加工成形，场内拼摆； （3）刀工精细，造型自然、美观，和总盘搭配得当，不限技法和造型； （4）数量适宜，干净卫生； （5）只能使用提供的规定原料 （6）考核时限与花式总盘拼摆合用为90分钟。 3、规定热菜2个：钱江肉丝、爆墨鱼花 （1）以规定2个菜点和一个规定原料自选菜作为考核的内容， （2）菜肴在用料和烹调方法上应具有一定的代表性，且技术难度高； （3）所备原料有考试方提供，盛器10寸圆盘1个、12寸圆盘1个。 （4）考核时限与规定原料自选热菜合用为60分钟。 4、规定原料自选热菜1个：（草鱼一条1.8斤以上） （1）以考生自己编制的宴会菜单中的菜点作为考核的内容；自选热菜一个 （2）菜肴在用料和烹调方法上应具有一定的代表性，且技术难度高； （3）规定原料（草鱼一条1.8斤以上）盛器（14寸长、圆盘），现场设计制作； （4）考核时限与规定热菜合用为60分钟。 5、点心1个（面点发酵时间要与热菜合理统筹） （1）规定面点品种一个；肉包 （2）现场制坯、成形和熟制。盛器10寸圆盘； （3）考核时限为20分钟，可以与其他考试时间统筹。 6、雕刻：1个 （1）规定原料：心灵美萝卜一个 （2）大刀花或萝卜花一个 （3）现场制坯、成形和熟制。盛器10寸圆盘 （4）考核时限为10分钟，可以与其他考试时间统筹。 二、考核时间： 筵席菜点制作为180分钟（各项目时间可以相互调剂合计后允许超时10分钟，每超1分钟扣总分1分）。 三、考核内容分值： 考核内容艺术总盘围碟冷盘热菜点心雕刻总分数量1个4个3个1个1个考核 要求现场操作现场操作现场操作现场操作现场操作分值15分20分 （5分/个）45分 （15分/个）15分5分100分 四、注意事项： 1、否定项： （1）成品未按要求制作，由场外加工后带入，相应项成绩作“零分”处理。 （2）考核品种的数量不符合筵席要求，未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理。 （3）菜点制作总时间允许超过规定时间10分钟（每超1分钟扣总分1分），10分钟后停止制作，继续制作的项目不计分； （4）严重违反《食品卫生法》的有关规定，操作考核成绩作“零分”处理 （5）浪费原料十分严重，操作考核成绩作“零分”处理。 （6）严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害事故，操作考核成绩作“零分”处理。 2、说明： （1）考生应认真内容，理解考核要求，并严格按考核要求制作； （2）考生进入考场后，不允许将原料带入考场，私自带入考试现场成绩“零分”将被作违纪处理后果自负； （3）独立完成以上操作技能鉴定所有项目，现场不得带助手； （4）着装整洁，讲究卫生，注意安全，保持安静，文明应考。 （5）考生只允许携带菜刀、雕刻刀、工作服、抹布入场。