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三级技能参考资料（一） 1.营养调查和评价：（1）膳食调查和评价 （2）体格测量和评价 （3）实验室检查和评价 （4）临床检查和评价 2.膳食营养指导：（1）中国居民膳食指南 （2）中国居民平衡膳食宝塔 3.食谱编制：（1）计算法：一餐食谱、一日食谱 （重点是一餐食谱的编制） （2）食物交换份和膳食宝塔法：一日食谱 4.食品营养评价 5.食品安全与卫生 6.社区营养管理 7.营养教育 例题： 1.张小姐，30岁，孕中期，女教师，165cm，70kg。请用24小时膳食回顾法对其进行膳食调查，并完成下列操作。 （1）请设计膳食调查表 （2）简述调查前的准备内容 （3）简述调查的具体步骤 （4）简述调查的注意事项 答题步骤： （1） 24小时膳食回顾调查表 姓名 性别 年龄 （岁）身高 （cm）体重 （kg）职业 食物名称原料名称原料编码D1原料重量（两）D2进餐时间D3进餐地点D4 注：D3：1.早餐；2.上午加餐；3.午餐；4.下午加餐；5.晚餐；6.夜宵。 D4：1.在家；2.单位/学校；3.饭馆/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典 （2）膳食调查前的准备内容： 准备好调查表和其他记录工具（录音机、计算器）； 准备好家用量具、食物模型或食物图谱进行食物量的估计； 食物成分表或营养计算软件； 培训调查员，调查市场上主副食供应的品种和价格，食物生重、熟重和体积之间的关系； 预约方便调查的时间和地点。 （3）膳食调查的具体步骤： 每天入户回顾24小时进餐情况（连续3天）； 引导调查对象从最后一餐开始回顾和描述从最后一餐吃东西开始向前推24小时的进餐情况； 详细询问调查表中的具体项目如：进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填入调查表内； 每次调查时间控制15－45分钟，勿过长时间，影响顾客。 （4）注意事项及要求： 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度；入户调查必??配带工作证，穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪；24h回顾法一般选用连续三天，7岁一下儿童，75岁以上老人不能采用24h膳食回顾法进行调查；引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。 2.以下是某孕妇一日三餐食物营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作： 1．计算并评价该孕妇全天摄入的总能量 2．计算并评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白的量 3．计算并评价该孕妇全天钙的摄入量 4．针对以下计算结果对该孕妇存在的饮食问题提出改善建议 相关资料： 表I 该孕妇早餐食物营养成分表 食物 名称数量 g热量 Kcal蛋白质 g脂肪 g糖 g维生素B1 mg维生素B2 mg维生素C mg钙 mg钠 mg牛奶250ml1367.57.2510.250.05－－337.591.25鸡蛋50776.35.50.50.10.13－19.566馒头10023.37.8148.30.050.07－18165苹果100480.3－11.80.010.024132.1合计50049421.913.7570.850.210.224388324.4 表II 该孕妇午餐食物营养成分表 食物 名称数量 g热量 Kcal蛋白质 g脂肪 g糖 g维生素B1 mg维生素B2 mg维生素C mg钙 mg钠 mg面条12041012.70.688.60.10.06－16.815.5鸡肉30545.63.40.40.020.04017.677.4西红柿5090.50.21.50.020.01－4.5－黄瓜25032.51.8－6.50.051.312.542.56.3花生油151390150009.600苹果2501200.8－29.50.030.051032.55.3食盐100000000251合计716764.521.419.2126.50.221.4632.1113.9335.5 表III 该孕妇晚餐食物营养成分表 食物 名称数量 g热