天然毒素食品中毒.ppt

食品中毒定義(一) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 食品中毒定義(二) 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。 食品中毒定義(三) 通俗的說法：「食品中毒」係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐、 腹瀉、腹痛等。 食品中毒事件發生之必要條件 病原 食品中毒的一般分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒 類過敏食品中毒 食品中毒原因 食物被細菌污染 食物被有毒的化學物質污染 食物本身含有毒成分 食物本身無毒，但存放與管理不當， 使食物產生有毒物質 因外形相似，而誤食了有毒動、植物 細菌為引發食品中毒的主因 食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中。 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖﹙特別是5-10月﹚。 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大量的活菌隨之被攝入人體後，於小腸再次被增殖至某一數量(第二次增殖) ，且作用於 腸管而發病者。 例如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌等。 病原菌在食品中增殖，產生有毒物質 (外毒素) ，人體攝取這種有毒物質而 引起中毒者。 此種毒素不會被酵素或消化道之環境 所修飾而改變。 例如：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大 量的活菌隨之被攝入人體，於腸道再次 被增殖至某一數量 (第二次增殖)﹐同時於芽胞(spore)形成時產生腸道內毒素(enterotoxin) ，而造成食品中毒症狀。 例如：仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌等。 沙門氏桿菌（Salmonella） 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有 鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性， 抗熱力弱，酸性環境下 (pH4.5) 其發育 會被抑制。 分佈及污染途徑 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 原因食品 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。 症狀 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72 小時，平均為18-36小時，主要症狀 為下痢、腹痛、寒顫、發燒 　(38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率 為 l% 以下。 預防方法 加熱:沙門氏菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入 或將其去除，並不得將狗、貓、鳥等 動物帶入食品調理場所。 分佈及污染途徑 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 原因食品及症狀 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。 此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。 預防方法(一) 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 預防方法(二) 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守 清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。 仙人掌桿菌（Bacillus cereus） 本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱 (於100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。 本菌引起之食品中毒症狀 可分為嘔吐型及下痢型 兩類。 分佈及污染途徑 本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟 米飯置室溫貯放