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第十章 乳粉加工工艺 第一节 乳粉概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术 第一节 乳粉概述 乳粉的概念、种类和特点 奶粉的生产方法 乳粉生产加工技术 乳粉颗粒的理化特性 质量缺陷及其产生的原因 乳粉是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。 1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳 粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。 2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成，一般都不加糖。 3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。 最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系列化的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 4.速溶乳粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷涂卵磷脂等）加工而成。 对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。5.其他乳粉 乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉） 酪乳粉；  冰淇淋粉； 奶油粉；  麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。 1.贮藏期长。 2.营养丰富。 3.食用方便。 4.便于运输。 5.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。 （一）冷冻生产法（两种） 1. 离心冷冻法 （一）冷冻生产法 2. 低温冷冻升华法 低温冷冻升华法的优点 产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留。 同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。 低温冷冻升华法的缺点 ? 设备造价高； ? 耗能大，生产成本高； ? 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。 （二）加热生产法（三种） 1.平锅法：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3. 喷雾干燥法 第二节 全脂乳粉加工技术 喷雾干燥的全脂奶粉通常用乳脂标准化后的牛乳生产。 标准化后牛乳不再均质，但要求有良好的搅拌，搅拌时不可裹入空气。然而，在全脂速溶奶粉生产中，浓缩液需要均质。 用于滚桶干燥生产奶粉的脂肪标准化乳一般需要均质。 在蒸发之前及蒸发后、喷雾干燥前都需搅拌。 全脂奶粉不同于脱脂奶粉，并没有进行分类。用于生产全脂奶粉的牛乳通常在80~85℃下巴氏杀菌，使绝大多数脂酶失活，使奶粉在贮存期间脂肪不被降解。 （一） 原料乳的验收（CB19301-2010） （二） 标准化 (调整脂肪含量、蔗糖添加量) （三） 均质（注意：全脂奶粉一般不需要均质；但添加稀奶油或者脱脂乳后需要） 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （四） 杀菌（高温短时） 目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s （五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。 （六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 （一）滚桶或滚鼓干燥的机理 滚筒干燥即是将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当乳触及热鼓表面，乳中的水分蒸发出来并被空气带走，高温的热表面使蛋白变为一种不易溶解且使产品变色的一种状态。 强烈的热处理使奶粉的持水性能上升，这一特性对于预制食品工业是很有用的。 槽供料和喷雾供料的差别在于滚筒干燥上奶被供到热鼓表面的方式。 鼓上的喷嘴在热鼓表面将预处理奶喷成一个薄层，在此状况下，大约90%的传热表面得以利用，相比之下槽供料干燥器只有不到75% 的利用率。 膜厚度由喷雾嘴压力而定，干燥时间可通过调整温度和鼓的转速来控制。 奶粉的一些特性可由视比板来控制，如果参数正确，奶膜从鼓上刮下来时应为基本干燥的。刮下来的干燥膜粉送入到和槽供料干燥器一样的处理设备中。 （二）喷雾干燥的机理 喷雾干燥分两段进行，第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量为45~55%。 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，后者的过程分三个步骤： 浓缩物分散为细小液滴 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发 将