SALT SUGAR.pptVIP

Chunk of starch. Too big to be sugar. Too small to be starch. Reducing sugars have free carbonyl for further reaction Example – If you want more color on a bread or roll, but do not want to change bake times or temp, you would add reducing sugar. Non-reducing: have carbonyl tied up All monosaccharides are reducing sugars Invertase and Maltase are enzymes in yeast that break down the disaccharides Sucrose and Maltose into Dextrose (glucose) and fructose. The term ‘Organic’ is much more regulated and defined. MARKETING is driving a lot of these trends Honey – Everyone knows it is made by bees, not grown in a field or fermentor. Functionality is same as sucrose. Hygroscopic- Shelf life. Anti-oxidant. All of these things are good, why is it not more widely used? COST. Misc. syrups – Marketing driven. HFCS is bad and these are different than HFCS. Stevia - 糖－分辨 大小－多大 还原性和非还原性 可发酵和不可发酵 甜度 糖－分辨 大小－多大 构建单位－糖分子的大小 单糖－简单的糖 右旋糖(葡萄糖) 淀粉 果糖 来自高DE的玉米糖浆或淀粉 半乳糖 牛奶 构建单位–糖分子的大小 单糖 右旋糖葡萄糖，果糖，半乳糖 双糖–两个单糖的结合物 蔗糖=葡萄糖+果糖 甘蔗/甜菜 乳糖=右旋糖+半乳糖 牛奶 麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖 淀粉 + 构建单位–糖分子的大小 单糖- 右旋糖(葡萄糖)，果糖，半乳糖 双糖 蔗糖，乳糖，麦芽糖 更高的糖类-糊精 对于糖来说太大 对淀粉来说太小 淀粉“块” + + + + 糖的辨别 大小–多大 还原性和非还原性 还原糖 颜色较深 着色较快 还原糖 “反应组”对进一步反应是自由的 羰基 自由的羰基 还原糖 右旋糖(葡萄糖)，果糖，半乳糖 麦芽糖和乳糖 非还原糖 蔗糖 唯一比较普通的非还原糖 由羰基连接在一起 糖的辨别 大小–多大 还原性和非还原性 可发酵对不可发酵 可发酵的糖 可用酵母发酵的 可发酵的糖 右旋糖(葡萄糖)和果糖 蔗糖 酵母里的转化酵素 麦芽糖 酵母里的麦芽糖酶 不可发酵的糖 乳糖 半乳糖 不能被酵母分解 糖的辨别 大小-多大 还原性和非还原性 可发酵和不可发酵 甜度 糖的甜度 蔗糖 100 * 42果糖糖浆 100 右旋糖 75-80 麦芽糖 40 乳糖 20 果糖 140 *固体基础–42 果糖糖浆是71%的固体 糖的种类 餐桌糖-蔗糖 高果糖-玉米糖浆 42果糖糖浆-比较广泛 55果糖糖浆 右旋糖，果糖，乳糖 糖蜜，褐色糖 蜂蜜–液体和干粉 高强度甜味剂 趋势-糖 天然在与： 用户认为天然=健康 高果糖的玉米糖浆果(糖糖浆)并不认为是天然的 在它们的制造业中使用酸和酶 自然的要求是没有被改变 FDA并没有进行详细规定 许多公司自己定义“天然”的含义 趋势–糖的替代 蜂蜜–被认为是最天然的 作用类似蔗糖并且容易受潮 各种 糖浆 作用类似蔗糖并且容易受潮 生产过程和玉米糖浆一样,仅仅是用大米,谷物,高粱和木薯淀粉等来代替玉米 甜菊类植物提取物-通过浸泡法生产 200到400倍的蔗糖甜度 不会使人长龋齿-不会刺激牙齿腐败 不含热量与零肝胰岛素等指标 非功能性,这样对减肥是一个选择 甜味剂 甜味剂 固体 发酵度 甜度