厨艺烹饪知识全集讲义教材.doc

厨艺烹饪知识专题　? ?1、烹饪常用名词及术语解释　　2、厨师刀法16种　　3、哪些食物不要放进微波炉　　4、存放熟食时别裹保鲜膜　　5、做不同的菜，用不同的锅　　6、怎样清洗蔬菜更健康　　7、去壳剥皮小窍门　　8、做菜时放调味品的时间顺序　　9、边炒菜边放盐有损健康　　10、冷菜31种调味汁的配制方法　　11、各种调味料的作用　　12、肉类去腥的妙招　　13、吃鱼别扔掉鱼鳞　　14、27种常见干货的发制方法　　15、七种简单方法把肉变嫩　　16、烹调土豆六窍门　　17、五种食物最好别放冰箱　　18、不同的醋搭配不同的菜品　　19、几种常用调味品的选购常识　　20、肉干、肉脯产品的选购常识　　21、熟肉制品的选购常识　　22、强化食品的选购常识　　23、如何去除水果保鲜剂　　24、巧制咸蛋　　25、如何选购、泡发海参　　26、“南卤北酱”之说　　27、巧妙辨别有农药的蔬菜　　28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂　　29、辣椒油应该怎样炸才香　　30、自己在家怎样烤正宗羊肉串　　31、挂面选购烹饪全攻略　　32、猪血怎样才能久煮不老　　33、食糖小常识　　34、怎样鉴别新鲜牛肉　　35、教你鉴别玉兰片的质量　　36、教你鉴别笋的质量　　37、教你鉴别黑木耳的质量　　38、教你鉴别银耳的质量　　39、选购酱油门道多　　40、教你鉴别蘑菇的质量　　41、教你鉴别黄花菜的质量　　42、教你鉴别蕃茄的质量　　43、教你鉴别大蒜的质量　　44、教你鉴别菠菜的质量　　45、教你鉴别黄瓜的质量　　46、教你鉴别花椰菜的质量　　47、教你鉴别各类葱的质量　　48、教你鉴别甘蓝菜的质量　　49、教你鉴别大白菜的质量　　50、教你鉴别萝卜的质量　　51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量　　52、怎样选购带鱼　　53、教你买鲜美的鸡肉　　54、怎样识别纯果汁　　55、如何识别受过污染的鱼　　56、教你选购虾的窍门　　57、怎样鉴别方便面的质量　　58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋　　59、超市的蔬菜应该怎么选　　60、怎样存放牛奶　　61、怎样防止面食品变硬　　62、怎样收藏红枣　　63、怎样防止蚕豆变色　　64、怎样防止黄酒变酸　　65、怎样久存花生油　　66、食品标签识别原则　　67、三招认清食品添加剂的技巧　　68、怎样使菜肴鲜香　　69、怎样掌握火候　　70、常用食物的冷冻与解冻法　　71、保持活鱼鲜活法　　72、没有冰箱时的鲜肉保存　　73、炖出美味猪肉的秘诀　　74、教你巧存油盐酱醋　　75、炖各种肉类的快熟法则　　76、如何选择食用油1、烹饪常用名词及术语解释　　渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。　　渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。　　疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。　　花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。　　鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。　　蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。　　菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。　　萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。　　本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。　　南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。　　毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。　　大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。　　小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。　　花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。　　葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。　　道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀