食品营养和卫生课程标准.docVIP

国家中等职业教育改革发展示范学校建设 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 适用专业：食品加工技术专业 建议学时：60 课程定位与设计思路 (一)、课程定位 食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业的一门专业基础必修课，是关于食物中各种营养成分与人体健康关系的一门课程，它包涵了食品营养与食品卫生两大部分内容。食品营养部分主要介绍人体对能量和营养素的需求，营养素与人体健康的关系，各类食品营养价值，合理营养和膳食指南，以及食品加工对营养素的影响等；食品卫生部分主要介绍食品中可能存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食源性疾患（食物中毒）及其预防措施，食品卫生法与食品安全卫生监督管理，食品良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点（HACCP）等现代食品质量控制系统。 食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业课程体系中的主干课程，前导课程是基础化学、食品生物化学，后续课程是食品分析与检验、食品安全与质量控制，课程依据农产品保鲜与加工专业人才培养方案对本课程的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照食品加工、公共营养师职业资格标准而设置本课程。符合农产品保鲜与加工专业岗位任职要求。 （二）课程的设计思路： 根据职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出对 学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要 来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要 求。 及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导 的思想。定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生 亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。 通过职业岗位分析，归纳出食品营养与卫生五个学习情境12个子情境。课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。本课程理论教学与实验实践教学比例为1：1。 课程目标 （一）总体目标 通过学习，学生能够了解各类食品的营养素的组成、应用以及食品卫生的基础知识，并能运用所学的知识对常见各类伪劣食品进行鉴别的能力；按任务要求运用所学知识提出工作方案，完成工作任务的能力；具有现场发现问题、综合分析问题和解决生产实际问题的能力；组织开展工作的能力、协调能力和团队合作的能力。 （二）具体目标 知识目标： （1）熟悉食品中的能量和各类营养素 （2）掌握中国居民膳食指南 （3）掌握食品的营养价值和科学加工 （4）掌握食品污染与预防 （5）掌握食品安全生产与卫生管理 能力目标： (1)能针对某种食品说出其主要营养素的组成 (2)能熟练掌握中国居民膳食指南 (3)能掌握食品营养价值和科学加工方法 (4)能掌握食品污染与预防措施 (5)能根据产品需求，设计合理加工方案与配比 (6)能够综合运用所学知识，组织实施某种产品的开发 素质目标： （1）能自主学习新知识、新技术 （2）能通过各种媒体资源查找所需信息 （3）能够独立制定工作计划并实施 （4）能够独立进行调查、对比、分析 （5）具有吃苦耐劳的精神及团队协作、创新能力等 三、 内容标准 （一）学习情境 通过职业岗位群分析→确定典型工作任务→对应职业能力分析→构建学习领域（核心课程）→设计学习情境 表1 学习情境 行动领域学习领域课程面向的岗位岗位典型 工作任务能力 要求主要技术标准、职业资格证书要求学习 情境子情境总学时 四级营养师和初级食品加工工1、开展膳食调查，了解人群膳食摄入状况； 2、通过多种方法综合评价人体营养状况； 3、评价食品的营养价值； 4、为不同人群设计食物需要，编制营养食谱； 5、处理和预防食品卫生问题，进行食品卫生监督管理，确保食品安全。1．掌握食品营养及卫生的基本知识； 2．能够选择合适的调查方法开展膳食调查，进行营养评价； 3．发现膳食问题，进行膳食指导和调整； 4．学会测定人体营养状况方法，分析营养缺乏症状和体征判别； 5．解决和处理食品卫生问题，采取预防控制措施； 6. 了解食品卫生管理的现场工作的设计、操作、突发事件的处理； 7.具有协调各方面公共关系和团队合作的能力，具有食品安全和良好的社会服务意识。《食品卫生法》 国家职业资格鉴定标准 四级公共营养师一、基础 营养绪论8人体和食物能量和营养素二、膳食 营养人体营养状况测评18膳食调查与评价 食物营养价值的评价三、膳食 指导  膳食结构和膳食指南14 人群营养