项目二采购环节的成本控制.pptVIP

餐饮成本核算与控制项目二 采购成本控制 模块一 采购概述 任务一 采购的概念 思考题： 什么是采购？ 什么是餐饮企业采购？ 采购： 采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个交易过程来理解时，采购就不单单是一种购买行为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中包括：了解市场，市场调查，市场预测，参与设计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检验，控制成本，结清货款、加强协作、广集货源等一系列流程与环节。 采购目标: 购买适当的物品 获得适当的数量 支付适当的价格 把握适当的时间 选择适当的供应商 采购员具备的素质 采购员必备能力：成本意识与价值分析能力、预测能力、表达能力、良好的人际沟通与协调能力、专业知识。 专业知识.判断力.责任感.时间观.口才. 供货商具备的素质 合格供应商的标准：优秀的企业领导人，高素质的管理人员，稳定的员工群体，良好的机器设备，良好的技术，良好的管理制度。 怎样对供应商进行分析：价格，品质，服务，位置，存活政策，柔性。 麦德龙在中国 麦德龙股份公司（Metro AG）常称作“麦德龙超市”，是德国最大、欧洲第二、世界第三的零售批发超市集团，在麦德龙和万客隆（仅限欧洲）品牌旗下拥有多家麦德龙现购自运商场，世界500强之一，分店遍布32个国家 麦德龙于1995年来到中国，与上海锦江集团合作，建立了锦江麦德龙现购自运有限公司 拥有自有产权的店面 禁止1.2米以下的儿童进入卖场 “透明”收银单 会员制 麦德龙的特色服务 采用工业大货架销售和存货，商品陈列一目了然，便于自取； 对于专业客户需要的商品，提供整箱包装销售； 极其丰富的鲜货； 会员通过麦德龙邮报及时了解最新的商品及其他信息，得到最佳采购优势； 完善的售后服务，免除客户的后顾之忧 ； 依傍交通主干道，交通便利，足够的免费停车位； 麦德龙客户服务部提供退货、换货和维修服务。 餐饮企业的传统采购 餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需要的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为过程。 餐饮企业的现代采购: 餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的原材料、餐厨用具、物耗用品及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。各种方式包括：购买、易货、租赁、借用、征用。 任务二：传统采购与现代采购的特点 对比： 餐饮企业传统采购与餐饮企业现代采购的特点和内涵分别是什么？ 餐饮企业传统采购的特点： 物化采购 采买途径比较单一 所购物料所有权全部发生转移 餐饮企业现代采购的特点： 1、餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调围绕本企业的商品从策划、设计、生产加工、公关营销至卖出等方方面面全构成去考虑物化成本和人工采购成本。 2、采买途径相对于传统采购更趋于多元化。 3、现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用价值而不发生所有权转移。 任务三：采购的作用 案例引导： 为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？ 如何科学的核定采购成本？ 采购是餐饮产品质量的前提 采购是餐饮企业流程的第一步，也是非常重要的一步。狭义上讲，食品材料采购的质量和价格直接影响到菜点的质量和成本，进而影响到一个企业的声誉和效益。 影响餐饮企业采购成本的两个因素: 物化采购成本质量影响餐饮产品的质量。 物化采购成本影响餐饮产品质量。 采购是企业经营管理的基础 企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响企业的经营利润。然而企业又需要有一定量的库存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，影响企业经营。企业人工采购主要围绕餐饮产品的生产、经营与管理而进行的人力资源的再生产的过程，为企业的良性循环、运转提供强有力的人力资源保障，如招工、培训、顶岗定编、薪酬等。无论企业的物化采购和人工采购都是企业经营管理的基础。 采购是企业利润的保证（百胜采购案例) 餐饮企业出售的是餐饮产品，从经济学角度分析，餐饮成本是指有形成本和无形成本的总和。而从成本核算的角度分析，其构成包括食品原材料、燃料、物料用品、固定资产折旧、低值易耗品摊销、流通费用、工资、福利、水电费、企业管理费及其他费用支出。其中，原材料成本占餐饮产品生产过程中的主要成本，占餐饮产品的比例最高，形成餐饮收入的比重也最大。据测算，目前我国餐饮业成本率平均在