植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展.PDFVIP

第 25 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.25 No.3 308 2009 年 3 月 Transactions of the CSAE Mar. 2009 植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展 孙照勇，陈锋亮，张 波，魏益民※ （中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193） 摘 要：植物蛋白高水分挤压组织化技术是近年来发展的一项食品质构重组技术，在食品和饲料加工中有广泛用途。该 文通过分析相关文献资料，介绍了植物蛋白高水分挤压组织化技术的定义和技术难点；论述了挤压参数之间的关系、操 作参数的优化和产品特性的评价方法；讨论了产品组织化结构的形成机理等问题。分析结果认为，“高水分”的界定还 需要科学依据；完善组织化产品评价指标体系有助于提高产品质量和开发新产品；多种植物蛋白复合挤压有助于改善产 品的营养价值，丰富产品的种类。 关键词：植物蛋白，挤压，技术，质构，重组，组织化 中图分类号：TS201.2+1 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2009)-3-0308-05 孙照勇，陈锋亮，张 波，等. 植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展[J]. 农业工程学报，2009，25(3)：308－312. Sun Zhaoyong, Chen Fengliang, Zhang Bo, et al. Research advances in technology for high-moisture extrusion texturization of vegetable protein[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(3)：308－312.(in Chinese with English abstract) 及产品的形态和质地。高水分通常是指物料含水率在 0 引 言? 40%～80%，低水分则在 40%以下，但区分并不十分严格。 植物蛋白具有资源丰富、价格低廉、能量转化效率 关于植物蛋白低水分挤压组织化技术国内外已有大量的 高、几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸等优点，逐渐成为人 研究报道[5-9]，而高水分挤压组织化技术目前还处于探索 类主要的蛋白质来源[1,2]。20 世纪 60 年代，美国和日本 阶段[10-15]。美国和日本等国研究较多，已开发了用分离蛋 开始开发植物蛋白工业化生产线，逐渐形成四大产品系 白、浓缩蛋白生产高水分组织化植物蛋白产品技术（High 列，如蛋白粉、浓缩蛋白、分离蛋白和组织化蛋白等[3]。 Moisture Texturized Vegetable Protein，HM-TVP）[13,16]， 中国的植物蛋白工业化生产始于 20 世纪 80 年代，主要 但在使用脱脂大豆等植物蛋白饼粕生产高水分挤压组织 以引进国外生产线为主，产品单一，远远不能满足市场 化产品方面，仍然停留在试验摸索阶段。 的需求[4]。因此，研究植物蛋白的精深加工技术，开发高 1 植物蛋白