第三篇 畜产食品原料.ppt

第二篇 食品原料加工特性;第4章 乳类和肉禽蛋类原料;主要内容：;4.1 种类与组织结构;4.2 乳肉禽蛋成分与加工特性;4.3 食品加工中的主要应用;一、畜禽种类与品种;（二）猪的品种 根据品种的形成，我国猪的品种可以划分为地方良种、改良品种和引入品种三个类型。 1.地方良种：我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其明显缺陷。 (1)东北民猪、(2)陆川猪、(3)荣昌猪、(4)内江猪、(5)金华两头乌猪、(6)太湖猪、(7)八眉猪。 2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种杂交培育而成的品种。; 如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种 如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联大白猪和美国汉普夏猪等。;——牛——;(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大理石纹明显。 (2)南阳牛：南阳牛产于河南省南阳地区，属大型役肉兼用品种。 (3)鲁西牛：鲁西牛主产于山东省西南部菏泽、济宁，鲁西牛产肉性能优良，屠宰率58%，净肉率51%。 (4)晋南牛：晋南牛产于山西南部汾河下游的晋南盆地，毛色以枣红为主，属大型役肉兼用品种。 ;(5)延边牛：延边牛主产于吉林省延边朝鲜自治州，属寒温带山区的役肉兼用品种。 (6)蒙古牛：蒙古牛原产于蒙古高原地区。 2.牦牛 牦牛起源于我国，因叫声似猪，故又称猪声牛，是生息在我国海拔3,000～5,000m高山草原上的一种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。 牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。 牦牛全身被毛粗长，其体侧被毛长达20～28cm，毛丛中生绒毛。 ;牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。 牦牛的肉用性能也较好，以九龙牦牛为例，成年阉牦牛体重471kg，屠宰率55%，净肉率46%，骨肉比1:5.5。因处高海拔缺氧地带，故牦牛肉呈深鲜红色，蛋白质含量高达22%，脂肪含量低于5%。;3.水牛 大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为白色。 中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型公、母牛体重在500kg以下。 肌肉颜色为暗红色，脂肪为白色，肌纤维较黄牛略粗。我国水牛的产乳性能比黄牛高，泌乳期约8～10个月，产乳量为500～1,000kg，高产牛达1,000～1,500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%，干物质21.8%。乳汁浓厚，脂肪球大。故有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上。;4.培育兼用牛 我国以前并无专用牛品种，大约在19世纪70年代，我国才开始培育乳用牛和乳肉兼用牛。 (1)西门塔尔牛 :该品种属大型乳肉兼用品种。成年公牛体重1,000～1,300kg，母牛为650～800kg。西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～4,500kg，最高产量达12,702kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。 (2) 三河牛：三河牛毛色为红(黄)白花，成年公牛体重为850～1,000kg，母牛为450～550kg。2～3岁的育成公牛屠宰率可达50%以上，净肉率44%～48%。;三河牛年产乳量一般平均为2,000kg，单产最高可达7,000～8,000kg。乳脂率平均在4%以上。泌乳期一般为300d左右。 (3)草原红牛：其被毛为紫红色或红色。草原红牛体格较小，成年母牛体453kg，成年公牛760kg。 (4) 新疆褐牛：产肉性能见表 3-1-3。 （二）肉用牛 1．海福特牛：是英国最古老的早熟中型肉牛品种之一，该品种牛体格较小，骨胳纤细，具有典型的肉用体型。在东北地区成年公牛体重为908kg，成年母牛体重为520kg，屠宰率可达67%，净肉率60%。 ;脂肪主要沉积于内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质柔嫩多汁。 2.夏洛来牛:起源于法国的夏洛来，毛色白或乳白，有的呈奶油白,其最大特点是生长快。国外纯种成年公、母牛体重达1044kg和845kg，在我国饲养的纯种成年公、母牛体重分别为968kg和574kg。 3.和牛:产于日本，成年公牛体重800kg，母牛500kg。和牛以其优良的肉质闻名于世，尤其肌间脂肪（大理石花纹）非常丰富，犹如雪花镶嵌其中，“雪花牛肉”由此而来。;（三）乳用牛 原产于荷兰毛色