餐饮服务食品安全培训试卷及答案餐饮服务食品安全培训试卷及答案.doc

餐饮服务食品安全培训试卷 单项选择 （2分） 1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ） A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ） A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年 4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。 冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ） 80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ） A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂 7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月 9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ） A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所 12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ AB）操作必须在专间进行 A凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上 A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（ B）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ） A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却 A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐 多项选择 （3分） 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位 2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ） A身体健康并持有有效健康证明 B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历 3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ） 学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。 配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ） 从业人员健康管理制度 采购索证索票、进货查验个台账记录制度 餐厨废弃物处置管理制度 设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ） A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ） A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染 10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ） A 避免污染 B 控制温度和时间