餐饮业安全监督管理方法的思考和对策餐饮业安全监督管理方法的思考和对策.doc

餐饮业安全监督管理方法的思考和对策 叶 剑 ? [摘要] 食品安全关系民族的健康素质和国家强盛，食品安全事故一直是威胁市民健康的突出问题。食品监督管理比较少考虑行业的危险程度，有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。餐饮业监督管理长期以来是重监督轻管理，重处罚轻指导，重表面轻实质，重检查轻宣传。根据食物中毒发生的因素分析，引入餐饮业危险程度分类和监督员分级，监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。有利于节省有限的监督员方量，提高监督检查的针对性和有效性，改变餐饮业目前现状。 [关键词] 餐饮业；监督管理方法；食品安全；危险因素分类；监督员分级 [中图分类号]R155．5 [文献标识码]A [文章编号]1007-6131(2005)03?0208?05 [Abstract] Food safety has an impact on the health status and the prosperity of a nation．Accidents of food safety have always been a serious problem to threaten the health of citizens．The administration of food and restaurant has long paid much attention to inspection instead of management，penalty instead of instruction，examination instead of propaganda. According to the analysis of the factors causing food poisoning, it is necessary to introduce the classification of the risk of food and restaurant industry and the grading of inspectors and it is also necessary to implement pertinent instructions, propaganda, training and punishment against more serious problems. And thus we can save the limited inspection force and improve the pertinence and effectiveness of inspection. [Key words] Food and Restaurant Industry; Administration Measure; Food Safety; Classification of the Risk Factors；Grading of Inspectors 食品安全关系民族的健康素质和国家强盛，食品安全事故一直是威胁市民健康的严重问题。餐饮业食品安全事件占食品安全事件的一半以上，又以生物性危害更为突出。长期以来，政府对餐饮业的安全监督管理非常重视，由卫生部门实施全面的监督管理，整体的安全卫生面貌和水平较之解放前初有很大的改变和提高。但是食品安全事件在全国范围内仍居高不下，重大的食品安全事件常见著于电视和报纸，成为市民关心的焦点，政府管理的难点。针对餐饮业生物性危害居高不下的现状，本着对事业、对人民高度负责的精神，打破定式思维和习惯套路，反观我们以前监督管理方法存在的不足，利用HACCP原理，找到危害存在的关键点，形成一套简单易行、便于操作的方法，提高监督管理的针对性、有效性，大幅度降低生物性危害的发生率，造福于我们的市民。 1 我国餐饮业的观状 中国菜在世界上享有很高的声誉，深受我国和世界人民的喜爱。然而，中国地域广袤，民族众多，菜系流派层出不穷，烹调方法不尽相同，原料、调料难以计数，因此，很难象肯得基、麦当劳实施工厂化集约式生产，也不可能全面使用高科技。中国菜讲的是经验，外国菜靠的是标准。不同的国家、不同的人可以按照标准做出相同味道的外国菜；但是，不同中餐馆、不同厨师做的相同菜肴其口味未必相同。和外国一样，现实决定了我国餐饮业必定是劳动密集型产业，不同的是其管理人员、从业人员文化层次高低不一主流偏低，以谋生为主设施简陋，规模小投资起点低，法律意识淡漠，卫生习惯差，流动性特强，所以，实施全面有效的监督管理比先进国家难度要大得多。 2???????? 监督管理投入与监督力量 上海有卫生监督员2000余名，负责