5. 黄酒工艺.ppt

;饮料酒酿造工艺;一、酒与酒度;;;蒸馏酒的酒度测定;酒精比重计测定酒度;;种类;黄酒;主要内容;学习重点与要求;一、黄酒原料与糖化发酵剂; 黄酒的分类及代表品种;2 . 原料; ; （2）水 酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH6～7、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。 （3）糖化发酵剂 麦曲、酒药、淋饭酒母。;;3. 黄酒酿造的糖化发酵剂;（1）麦曲;（2）酒药;绍兴酒药制作工艺;;甜米酒药纯种培养;(3)淋饭酒母的制作;淋饭酒母的制作工艺; 二、黄酒生产工艺及关键操作;（1）淋饭法（香雪酒、甜酒酿）;（2）摊饭法（绍兴元红酒、加饭酒）;（3）喂饭法（嘉兴黄酒）;;2. 黄酒生产工艺关键操作;（2）蒸煮和冷却;（3）糖化和发酵;后发酵 目的：残糖继续发酵。 控制： 13-15℃，发酵70-80d。;（4） 压榨、澄清、杀菌;（5 ）黄酒的质量、包装和保管; 2) 理化指标;3）黄酒的包装 ;;作业题