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7 第七章 调味剂
调味剂包括:酸味剂、甜味剂、苦味剂、辛味剂、咸味剂、鲜味剂等。
咸味剂主要是指食盐,我国对食盐不做添加剂管理。
辛味剂主要是指富含辣椒素的物质,如:辣椒、葫椒等。
苦味剂很少使用。;第一节 鲜味剂
鲜味剂亦称为风味增强剂。
我们把以赋于食品鲜味为主要目的的食品添加剂,称为鲜味剂。它具有增补或增强食品原有风味的作用。;一、谷氨酸钠
俗称:味精
1、分子式 分子量
C5H8O4NNaH2O 187.13
结构式
HOOC-CH-CH2 -CH2 -COONa.H2O
NH2
2、制法
糖蜜发酵法
因糖蜜中含有50%的蔗糖。蔗糖经水解成葡萄糖和果糖,而葡萄糖可进一步转化为a-酮戊二酸,此物加氨则生成谷氨酸,谷氨酸再与纯碱反应生成谷氨酸钠,即味精。; 3、性状
1)、色泽:无色至白色的结晶或结晶性粉末。
2)、气味:无臭,有特有的鲜味。
3)、溶解性:易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚。
4、毒性
小白鼠经口LD50 :1620 mg/kg.
ADI:0-120 mg/kg
5、使用
1)、它不仅能增进食品的鲜味,对食品的香味也有增进作用。
2)、它除作调味剂以外,还能对竹笋、蘑菇等罐头起到防止内容物产生白色沉淀。
3)、它还可以作调酒用。;二、5-肌苷酸钠
别名:肌苷酸二钠
1、分子式 分子量
527.20
结构式
2、制法
用发酵法生产。(请参考1994年10月北京工业大学出版社出版,由刘程、周汝忠编写的《食品添加剂应用大全》99页。 ; 3、性状
1)、色泽:白色结晶或白色粉末。
2)、气味:无臭,有特别强烈的鲜味。
3)、溶解性:易溶于水,不溶于乙醚、乙醇。
4)、稍有吸湿性。
4、毒性
小白鼠经口LD50:12000 mg/kg.
ADI:不需要特殊规定。
5、使用
与谷氨酸钠混合广泛使用在各种食品的呈味上。
注意:因5-肌苷酸钠可被动、植物组织中广泛存在的磷酸脂??分解而失去其呈味性,故在应用于发酵食品和生鲜物中时,应先加热到85℃后,再添加(因85℃左右磷酸脂酶可失活)。;第二节 酸味剂
酸味剂:我们把以赋于食品酸味为主要目的的食品添加剂,称为酸味剂。
一、下面介绍几种酸味剂
㈠、柠檬酸
别名:枸橼酸
学名:3-羟基-3-羧酸戊二酸
1、分子式 分子量
C6 H8 O7 .H2 O 210.14
结构式
CH2 -COOH
HO-C-COOH.H2 O
CH2 -COOH
2、制法
由柑桔类果汁或糖质原料发酵得柠檬酸钙,再用硫酸处理制得。 ; 3、性状
1)、色泽:无色半透明结晶或白色颗粒,或白色结晶性粉末。
2)、气味:无臭,味极酸。
3)、溶解性:极易溶于水,也易溶于甲醇、乙醇,略溶于乙醚。
4)、在干燥的空气中可失水风化,在潮湿的空气中徐徐潮解。
4、毒性
大白鼠腹腔注射LD50 :975 mg/kg.
ADI:不需要特殊规定。
5、使用
柠檬酸的酸味有迅速达到最高值,并很快降低的特点。
1)、汽水、果汁等的呈味剂。
2)、还有防止色素变色和防腐作用。
3)、是抗氧化剂的增效剂。;㈡、乳酸 学名:2-羟基丙酸
1、分子式 分子量
CH3 CHOHCOOH 90.08
结构式
OH
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