第五章菜单管理.ppt

第五章 菜单管理;二、菜单的重要性;三、菜单分类;;;（一）菜品的选择 （1）迎合目标顾客的需求 （2）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （3）考虑食品原料的供应情况 （4）菜式的花色品种 （5）同行竞争的需要 （6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平;（二） 菜单的定价;菜单的定价;菜单的定价;（四）菜单设计与制作;菜单设计与制作;菜单设计与制作;菜单设计与制作;五、套餐菜单的设计与实施;（一）套菜菜单的概念;（二）套餐菜单设计的原则;（三）套餐菜单设计的程序;套餐菜单设计的程序;（四）套餐菜单设计的方法;套餐菜单设计的方法;套餐菜单设计的方法;（五）套餐菜单的注意事项;六、菜品选择和菜单分析;（一）菜品选择的前提;（二）菜品选择的原则;（三）菜单分析的方法;（四）菜单分析的步骤;菜单分析的方法与步骤;【案例】;菜名;