食品感官鉴评教程.ppt

食品感官鉴评;食品感官鉴评的定义;食品感官鉴评的意义;食品感官鉴评的基本方法;鲜猪肉;（2）气味评价 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 ;（3）弹性评价 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压的凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 ;（4）脂肪评价 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织松软，具有油脂酸败气味。 ;（5）肉汤评价 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量的油珠，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油珠较少，没有鲜香的滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油珠，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 ;（1）眼球评价 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或瘪，角膜皱缩或有破裂。 ;（2）鱼鳃评价 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 ;（3）体表评价 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。 ;（4）肌肉评价 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。;（5）腹部外观评价 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色且有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 ;调味品-酱油;调味品-食醋;调味品-酱;食糖;蛋;鲜乳;（2）组织状态评价 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚于表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 ;（3）气味评价 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 ;（4）滋味评价 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口且稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 ;饮料类;糕点类;变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。 虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。