餐饮公司员工培训-餐用具撤换服务程序与标准.docxVIP

北京金百万餐饮管理有限公司 餐用具撤换服务程序与标准 准备工作 托盘一个，餐用具，脏物夹一个。 不同餐用具更换时机控制 1、用完一种酒水，换另一种酒水时； 2、上翅羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人食用完后送上小毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟； 3、吃完带骨、带刺菜品后； 4、食用贝类、蟹类等带壳的菜品后； 5、吃完糖醋汁、浓汁的食物后； 6、烤鸭片完之前，准备上烤鸭之前； 7、吃甜菜、甜品前； 8、上水果前，换上干净餐碟和水果刀叉； 9、餐碟内骨渣及其它杂物太多，超过骨碟底面积1/3时，要随时更换； 10、烟缸中的烟头不得超过3个或有明显杂物时； 更换要求 1、必须使用托盘； 2、不能同时出现3种以上的餐具； 3、烟缸不能与餐具、酒具同时更换； 4、装盘时注意餐具放在左侧，脏物夹放在右侧。 更换餐用具 1、服务员左手托托盘走到客人右后侧，礼貌征询客人：“??好，为您换骨碟。” 2、得到客人允许后，将需更换骨碟收至托盘左侧，将干净的骨碟放在餐桌上，标志正对客人；（为更换第一个骨碟时） 3、当完成一项骨碟更换服务工作时，应向客人致谢。然后为下一位客人服务； 4、从更换第二位客人的骨碟起，逐一将骨碟内残渣清理到第一个脏骨碟里，在右上侧逐一摆放好； 5、更换酒具时要注意取拿酒具下部的1/2处，有杯茎的酒具，要拿杯茎下部1/2处； ●换烟灰缸 1、用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸，食指压住上面的干净烟缸上面。 2、将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。 注意事项 1、在客人举杯的时候要停止更换； 2、更换要征得客人同意； 3、在客人进食的时候不要更换； 4、在客人刚刚把菜品夹入骨碟时不要更换； 5、拿取餐碟时，应用拇指的掌根部位和其余四指托起餐碟，避免将手指伸入碟内，令客人产生反感； 6、更换必须使用托盘； 7、注意礼貌用语