中式烹调师中级应知试卷(A).docVIP

姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 中式烹调师中级理论试卷 （Ａ） 一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处 (20分)。 1、营养素的主要生理功用是( 　　 )、 ( 　　 )、 ( 　　 )和( 　　)、( 　　 )。 2、甘蓝又叫( 　　 )、 ( 　　 )原产于( 　　 )。 3、家禽的初步加工分( 　　 　 )、( 　　　 )、( 　　　 )、( 　　 )四个步骤。 4、烧火时( 　　　 )的大小和( 　　　 )的长短叫做火候。 5、一种单一的味叫( 　　　 )，两种以上的味叫( 　　　 )。 6、刀工是根据( 　　 )的要求,运用不同的( 　 )将烹调原料加工成( 　　 )的操作过程。 7、( 　　　 )和( 　　　 )是计算净料成本的二种方法。 二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(20分)。 1、莼菜属( )蔬菜。　　　　　　 A、陆生 B、水生 2、回游性的鱼类有( )　　　　　 A、鲈鱼 B、桂鱼 C、鳗鱼 3、富含维生素B2的一组食物为( )A、虾皮、.海带、牛奶 B、动物内脏及各种新鲜绿叶菜。 4、最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是( ) A、猪夹心肉 B、五花肉 C、猪上脑肉 5、油发主要是利用( )来膨胀形体的。 A、蛋白质水解作用 B、蛋白质的分散作用 C、蛋白质胶体颗粒受热变性 6、一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60%，则该菜的成本是( )。 A、9元 B、6元 C、11元 D、6.5元 7.我国农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（　　　）基本奠定 A.石器时代 B.陶器时代 C.青铜器时代 D.铁器时代 8、鱿鱼的涨发方法是( )。　　　　　　 A、水发 B、碱发 姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 9、木耳的涨发方法是( )。　　　　　　 A、冷水发 B、热水发 10、科学食用油时，植物油与动物油的比例为（　　）　 A、2：1 B、1：2 三、判断题，下列判断正确的打“√”，错的打“×”(10分)。 1、糖类可分为单糖、双糖、多糖三大类。( ) 2、构成人体无机盐的主要元素有钙、镁、硫、磷、氯等。( ) 3、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种。( ) 4、味精最适宜的溶解度为120℃。( ) 5、水发原料只适用热水发一种。( ) 6、刀法一般分为直刀、平刀、斜刀、混合刀法。( ) 7、山东菜是由胶东和济南两大地方菜构成的。( ) 8、朱熹所著的《多能鄙事》中，将炒菜、做面点视为烹饪属。( ) 9、初步热处理有焯水、过油、走红三种方法。( ) 10、所有的维生素、在有重金属存在时都可发生氧化。( ) 四、简答题(20分) 1、食品污染的途径是什么？ 2、刀工的基本要求有哪些？ 3、如何利用感官检验的方法鉴别肉的新鲜度？ 4、菜肴命名的原则是什么？ 姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 五、论述题(20分) 1、烹调时制汤的关键是什么？ 2