各种调味料的作用导论.doc

PAGE  PAGE 19 各种调味料的作用 一、液体味料 　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　　 HYPERLINK /caipu/shala.html \t _blank 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 　　 HYPERLINK /caipu/zhiwucaidan/zhima/ \t _blank 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 　　 HYPERLINK /caipu/dongwucaidan/baoyu/ \t _blank 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。 　　XO酱：大部份主要是