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食品工程专题 不同干燥技术对茶叶品质的影响 摘要：干燥是食品加工保藏的重要手段之一，在食品生产中应用非常广泛。而在茶叶加工中干燥是一道非常重要的工序，它可以去除茶叶中多余的水分而使干燥后的茶叶便于储藏。不仅如此，茶叶的干燥技术对茶叶的品质同样有着重要的影响。目前，茶叶干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。本文详细介绍了这几种干燥技术的研究概况以及对茶叶品质风味形成的影响，以此作为提高茶叶品质的理论依据。 关键词：茶叶；干燥技术；品质；风味 中国是世界茶叶生产、消费和出口的大国，在世界茶叶生产、贸易中占有重要地位。而茶叶品种繁多，国内按照制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。不同的茶叶有不同的加工方法，也造就了它们各自特有的品质。而干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，研究发现，茶叶在干燥过程中，其中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果（陈泉宾，2014）。长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。而茶叶的干燥方式除了炒干和烘干等传统干燥方式外，还有微波干燥、真空干燥等新型干燥方式。为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级。 一、不同干燥技术介绍 （一）热风干燥技术 热风干燥是依靠热空气