面点师岗位作业指导书概论.doc

PAGE  PAGE 31 面点师岗位作业指导书 贵州开磷物业管理有限公司 编制时间：二○一二年五月 前 言 为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 目 录 TOC \o 1-3 \h \u  HYPERLINK \l _Toc9472 第一章 岗位作业指导  PAGEREF _Toc9472 3  HYPERLINK \l _Toc8644 第一节 管理制度与岗位职责  PAGEREF _Toc8644 3  HYPERLINK \l _Toc17922 第二节 日常作业流程  PAGEREF _Toc17922 5  HYPERLINK \l _Toc14742 第三节 环境卫生清洁与设备保养标准  PAGEREF _Toc14742 13  HYPERLINK \l _Toc28192 第五节 生产工作安全要点  PAGEREF _Toc28192 18  HYPERLINK \l _Toc21025 第二章 岗位业务理论知识  PAGEREF _Toc21025 20  HYPERLINK \l _Toc21229 第一节 面点的概括介绍  PAGEREF _Toc21229 20  HYPERLINK \l _Toc29966 第二节 面点的品种分类  PAGEREF _Toc29966 21  HYPERLINK \l _Toc24650 第三节 面点制作理论及流程  PAGEREF _Toc24650 23  第一章 岗位作业指导 第一节 管理制度与岗位职责 一、面食制作管理制度 （一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗； （二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作； （三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应； （四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求； （五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用； （六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 二、面食制作岗位职责 （一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度； （二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作； （三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求； （四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料； （五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费； （六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充； （七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养； （八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。 第二节　日常作业流程 一、班前会： 早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置； （一）岗前检查内容： 1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2、鞋子干净无污渍破损； 3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4、不留长指甲，指甲内无污秽物； 5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 （二）工作总结内容： 1、工作突出的员工进行口头表扬； 2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析； 3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结