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餐饮业人员食品卫生知识培训主讲人：南京市疾病预防控制中心　　　　　　南京市食品安全委员会办公室主任（医）技师 韩承平;今日讲课内容：;;《食品卫生法》全国人大常委会于1995年10月30日通过 1、总则部分 1.1《中华人民共和国食品卫生法》的立法宗旨: 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 1.2国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 2、食品的卫生： 2.1食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.2专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。 ; 3、食品生产经营过程必须符合的卫生要求 3.1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离 （对付苍蝇、老鼠、蟑螂的具体办法）； (环境整洁，除四害) ; 3.2食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所（应当具有的更衣室、库房、粗加工间、切配间、烹调间、熟食间、餐具洗涤消毒间等）； (场所适应) 3.3应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施（主要是餐具消毒设施、冰箱、冰柜、洗手池、纱门、纱窗、软门帘、灭蝇灯、防鼠网、垃圾存放容器和泔水缸） (设施齐全) ;3.4设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 （从脏到净，从生到熟，从原料到成品不交叉、不回流，） (防交叉污染) 3.5餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （餐具消毒的几种方法及其注意事项、盛放直接入口食品的容器、冰箱及加工用的刀、板必须做到生熟分开） (餐具消毒保洁) ; 3.6贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备??条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； 3.7直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； (贮、运、包装卫生);3.8食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具 （强调工作服的清洁，不留长发、长指甲、不戴戒指，不直接用嘴尝菜的口味、接触脏的物品或上厕所后必须洗手，不对着食品大声说话、咳嗽、打喷涕，不在烹调场所抽烟、吐痰等）； (个人卫生) ;4、禁止生产经营下列食品： 4.1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的 (强调贮藏食品的保管，红豆、绿豆、挂面的生虫长霉，货物的勤进快销、注意库房的通风防潮，离墙隔地)； 4.2含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； 4.3含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；;4.4未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4.5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 4.6容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 4.7掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 4.8用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； 4.9超过保质期限的； ; 4.10为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； 4.11含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 4.12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 ;5、食品卫生管理： 5.1内部管理： 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作(按“创卫”要求,应当有一个管理网络,岗位卫生责任制度,检查制度,奖惩制度三个制度及一本记录台帐) ； 5.2建设工程的审查和验收： 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加(强调动工前的图纸审查)； ; 5.3食品索证采购： 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。 (定型包装食品采购时的索证内容； 常用食品及食品原料采购时应当注意的事项； 米、油、鱼、肉采购时的感官特点)。 ;5.4从业人员体检： 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有