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第五章 食品加工工艺;第一节 粮油食品加工;特点： 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。; 范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法 分类，也可根据其化学成分与用途分类。 ;二、粮油原料的品质;粮油原料中的蛋白质;粮油原料中的碳水化合物;粮油原料中的脂肪; 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。;一、稻谷制米;稻谷的工艺品质;稻谷制米的工艺;;三、稻谷精、深加工;蒸谷米的加工 ;免淘洗米加工;水磨米加工; 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例