肉制品加工技術应用现状及发展趋势.pptVIP

肉制品加工技术应用现状及发展趋势;主 讲 人;主要内容;一、国外肉制品加工业现状及发展趋势; 2009年世界肉类人均消费量为41.6kg/年，比2008年降低0.2%；发达国家80.1kg/年，比2008年降低2.0%；发展中国家31.3kg/年，比2008年提高1.3%。 金融危机导致的全球经济环境的变化抑制了畜产品消费的增长。 ;2.1 国外肉制品加工技术现状 有机畜禽肉制品生产技术 肉类品质改良技术 副产物综合利用技术 肉类生产全程质量安全控制技术 肉类食品包装技术 ;2.2 国外肉制品加工设备现状 自动化、智能化水平高 设计上追求自动化、人性化，便于食品安全的维护；注重机械零件的使用寿命。 高新技术设备研制技术成熟 超高压技术设备、纳米技术设备、超微粉碎设备、超临界流体萃取设备等一批技术含量高、研制生产成本高的设备生产技术已经相对成熟。 注重解决 降低成本、完善性能和简化技术。 ;3．世界肉制品加工业发展趋势;二、国内肉制品加工业现状及发展趋势;2009年，全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额分别达到2256亿元、5167.4亿元、205.9亿元，分别较2008年增长24.4%、21.8%、33.9%。;2.1国内肉制品加工技术现状 冷却肉：对生产工艺进行了改造，建立了冷却肉加工示范线，冷却肉工艺技术和质量安全水平得到提升。 传统肉制品：开展了传统肉制品工业化及标准化生产关键技术的研究，形成了传统工艺与现代工艺相结合的新型工艺技术，包括传统肉制品风味、色泽调控与固化技术、自动撒盐-滚揉腌制技术、风干脱水现代工艺技术等； 西式肉制品：研发、引进了多种现代技术以提高产品品质和质量安全水平，主要包括肉品高活性发酵剂制造关键技术、复合气体变压促渗透技术、高效乳化技术、凝胶控制技术、强化高温成熟发酵技术等。 ;■ 肉类食品质量安全控制技术 加工领域： 溯源技术、真伪鉴别技术、在线快速检测技术、微生物测报技术、食品安全风险评估技术、食品安全检测预警技术；普遍建立了肉类生产GMP、SSOP、HACCP体系。 流通领域： 有的城市已建立城市肉类产品质量安全可追溯系统，实现了养殖、运输、屠宰、分割、销售全程的跟踪与溯源；我国城市区域基本实现“冷链”化。; 血液：利用血红蛋白制备生物活性肽技术、肉制品发色剂技术、超滤浓缩技术、血液连续抗凝与分离技术、真空降解与肽铁絮凝回收技术等生产畜禽饲料、营养补充剂、血红素、血卟啉衍生物、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基酸营养液等。 骨：利用骨矿物质离子化技术、鲜骨超细粉碎技术、羟基磷灰石的再生提取技术、天然骨胶原蛋白的分子化与提取技术，成功研制出了高蛋白、低脂肪、高钙含量可作为功能性食品添加剂的超细鲜骨粉。;;2.2 国内肉制品加工设备现状 通过大量引进国外屠宰、分割技术及装备，增强自主研发能力，大幅度提高了屠宰加工工业化和现代化程度。 ;目前，我国肉类机械制造厂家能生产90%以上的肉类加工设备。 真空采血装置、自动控温（生猪）蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、全自动及手动可调式电刺激仪、全自动定量灌装机、自动打卡机、畜禽肉高效节能冷却设备和冷库恒温控制装置等。 一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。但是在加工精度、运转效率、使用寿命、自动化和连续化等方面尚需进一步加强。;3．“十二五”肉类加工产业科技热点问题分析;3.1养殖环节;动物福利的研究与应用 中国对动物福利概念的理解和研究还很不够，特别是宰前运输和管理技术不配套，动物应激普遍较为严重，导致PSE肉发生率很高，并由此引起生鲜肉汁液损失率高、色泽一致性差、肉制品品质差等问题。 借鉴国外技术，研究与开发适应中国具体情况的动物宰前运输与管理技术，是改善中国肉品品质的重要措施。 冷却肉将逐步扩大市场占有率 冷却肉 生产技术标准化、科学监管、大力宣传;传统肉制品 传统肉制品现代化加工工艺改造 传统肉制品连续自动化加工技术 传统肉制品品质保持技术 发酵肉制品 西式 发酵肉制品发酵剂核心技术 采用现代发酵技术改善传统发酵肉制品 低温肉制品 超高压等非热加工技术 低脂肪、低盐、低糖、高蛋白、无淀粉等高档低温肉制品产品开发;国产装备将逐步走向国际市场 国产装备出口量每年增量至少在25%以上，而且已进入德国市场。 国产装备发展趋势 理念的提升：研发人员应吸收欧美的肉类加工机械制造企业的设计理念，将一个人操作一台设备的传统理念深入到一个人操作一条生产线，将机械的自动化、零件的使用寿命，对产品是否产生食品安全危害等诸多方面均纳入考虑范