食品卫生微生物指标及微生物检测材料.ppt

食品卫生微生物学指标; 食品卫生标准;;食品卫生标准中的微生物指标;;菌落总数所指示的食品卫生意义 ：;检测方法与步骤;;细菌总数的常规检验方法;;;稀释液的选择;培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃） 培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％ 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别 ;平板计数琼脂培养基（PCA）; ; ;;;菌落数的报告;方法优点;细菌总数的其它检验方法 ;涂布平板法;;;涂布法优缺点;点滴平板法;螺旋平板仪;粪便污染指示菌类;大肠菌群;大肠菌群;大肠菌群MPN值;样品稀释 初发酵试验 复发酵试验;不产气;;;样品稀释 平板计数典型和可疑菌落数 证实试验;图 大 肠 菌 群 平 板 计 数 法 检 验 程 序;;选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。;大肠菌群在VRBA上的菌落特征;证实试验 从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养24 h～48 h，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。;大肠菌群平板计数的报告 经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。;乳糖发酵试验 分离培养 证实试验;图 大肠菌群检验程序;挑可疑菌落1-2个同时进行;产气实验;ＥＭＢ（伊红美蓝）琼脂培养基原理;ＥＭＢ培养基成分;ＥＭＢ配制方式;ＥＭＢ培养结果观察;;;粪便污染指示菌之二------粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群;粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群;粪便污染指示菌之三-------大肠杆菌;大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。;;检 样 ;黑色菌落移种营养琼脂斜面;;;;菌落总数和大肠菌群MPN的其他测定方法;膜过滤法;;膜过滤;TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）显色法;;酵母菌在TTC上的菌落特征 ;DC(去氧胆酸钠)半固体法;菌落为红色，周围有红色的菌落胆盐沉淀环，直径为2-3mm或更大;;;;粪便污染指示菌之四-------肠球菌（Enterococcus）;肠球菌分类;自然界分布广，存活力持久 肠球菌普遍存在于自然界，一般栖居在各种温血和冷血动物的腔肠，甚至昆虫体内，也是健康人体的上呼吸道，口腔或肠道的常居菌。本菌可以引起心内膜炎，胆囊炎，脑膜炎，尿路感染及伤口感染等多种疾病。在人类粪便中的数量仅次于大肠菌群，每克成人的粪便中约含２×108个。 ;肠球菌生物学性状 ;抵抗力强及耐受性强 ，生长营养要求不高 目前该菌多作为生活饮用水，管道水和一些水质的指示菌。卫生学家认为，肠球菌类似于大肠???群的生态活动，但其对恶劣的外环境和冷冻条件具有较强的抵抗力，作为监测水质卫生，环境卫生质量的污染指标更具有卫生学意义。 ; 致病菌;食品中常见的致病性微生物 ;;;;致病性大肠杆菌;大肠杆菌O157;生物学特性;? ;致病物质;所致疾病 ;月桂基硫酸盐胰蛋白胨 （LST）肉汤;煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤;EC 肉汤;