食品生产过程的安全控制教程.ppt

食品生产过程的安全控制;第1章 食品热处理和杀菌;二、热处理的类型和特点;1.烫漂--预煮;方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素） 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软;2.热杀菌;三、食品杀菌条件的选择与确定;热力致死速率曲线：加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。 D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。 Z值：温度的影响：D值降低一个对数期时加热温度的变化。 F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。;;微生物的耐热性;;五、加热对酶的影响（果蔬）;六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定;常规的罐头杀菌; 保温检验;流态食品的杀菌;杀菌的设备和灌装方法;1. 板式热交换器 用于： 高温短时杀菌法 优点： 能连续处理大量产品;超高温灭菌法：UHT （商业无菌）;;无菌冷灌装;总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因