1-2腐乳制作课件课件.pptVIP

课题2 腐乳的制作;;腐乳制作的科学原理及制作过程。;;;——毛霉;腐乳发酵的条件： 需要氧气;腐乳制作原理;实验设计;腐乳的制作过程;4）去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上;7）加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。;红方;易于消化，具有抗衰老、防癌症、抗骨质疏松、降血糖、降血脂、降胆固醇等作用，从而减少患冠心病危险的功能;1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长;;3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 ;4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期