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第三节 增香和调香 香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味觉来看，这是不正确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所以人们把香说成香味。 中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应关系是： 五行 木 火 金 水 土 五色 青 赤 白 黑 黄 五味 酸 苦 辛 咸 甘 五臭 臊 焦 腥 腐 香 从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。 一、嗅觉生理 人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻腔中一个相当小的区域（面积约2.5cm2），称嗅上皮。嗅上皮覆盖着一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后，将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择性。 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。 二、呈香物质 对于呈相物质而言，必须具备两个条件： 其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。 其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容易挥发，固态的容易升华。 许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如β-甲基吲哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小10ˉ6ml/L（空气）时，则有一股素馨花的香气；如H?S和NH?单独存在都是很难闻的味道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。 在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下： （一）原料固有的天然香气 1、辛辣味蔬菜的刺激性气味： 葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的S-氧化硫代丙醛。也就是说蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生H?S是一种主要的香气成分。 2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆夹，香气的主要成分是吡嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前体都是氨基酸。 3、水果的香气： 水果的香气多由低分子量的醛、羧酸酯类和多种萜类化合物综合感觉。 4、肉类香气： 肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都会有特征性的气味。如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成；牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。 5、鱼和海产品的香气： 目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香气中的C?、C?和C?的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二甲基硫醚；防止后和储藏期鱼的冷藏味来自不饱和醛、酮；腐败的鱼和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。 （二）调味料的香气 调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等，其香味成分多为萜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居多。 （三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气 化学反应主要有： 1、美拉德反应 其反应复杂，其中间反应尚不清楚，但的确产生了香味物质，如焙烤食品中的吡嗪类化合物。 2、类胡萝卜素氧化降解 来自茶叶炒制，在其他食物加工中也有。 三、菜肴增香技术 人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后，香气、滋味、质地三位一体。 （一）菜肴增香的目的和效果 菜肴增香的基本目的在于诱发食欲，是典型的风味作用。 1、充分利用原料中的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。 2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化 3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：（1）加入易挥发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。（2）利用酸碱中和原理分解或转化不良气味（3）加入气味浓烈的呈香物质，掩盖不良气味（4）利用