商品学~酒~第六组资料.pptVIP

酒的知识; 酒，目录;酒;酒的大类分类 1，按酿造方法分：蒸馏酒，发酵原酒，配制酒 2，按酒精含量分类：高度酒，中度酒，低度酒 3，按商业经营习惯分类：白酒类，啤酒类，黄酒类，果酒类，配制酒，国外蒸馏酒类。;按其性质分类：即发酵酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)： （1）发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 （3）配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。 ;白酒;白酒的制作工艺 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。高粱，小麦，粟，薯干、玉米等原料， 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。一般常压蒸料20～30分钟。温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。