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选修1——生物技术实践 ;课题1 果酒和果醋制作 ;一、基础知识; 在 、 的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中,不需要进行灭菌。
2、制作原理:(用反应式表示)
(1) ;
(2) .
;(二)、果醋制作;2、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都 :醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 (糖制醋)
(2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将 →乙醛→ 。 (酒变醋)
果酒制作果醋的反应式为:
。;(三)、菌种来源;2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖;也可以直接在果酒中加入醋酸???。(可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,这样可以明显缩短制作醋的时间。)
;二、实验设计
(一)制作流程;(二)发酵装置;出料口;三、操作提示 ;(二)防止 .
1、 要清洗干净,并晾干。
2、 要清洗干净,用体积分数为70%的 消毒。
3、装入葡萄汁后, 。;(三)控制好 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约
的空间。
2、制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 左右,可通过出料口 。
3、制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 左右,并注意适时通过 。;四、结果分析、检验与评价 ;[试题精选];2.(2008届五市三区调研卷)一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中,并用带有两个孔的塞子封口,酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高,指示剂的颜色也开始改变(该指示剂遇酸变红)。下列判断正确的是( )(多选题)
A.保温瓶内的温度将一直保持
稳定不变
B.保温瓶中氧气的含量对酵母菌
呼吸作用的类型有重要的影响
C.实验可用来测定酵母菌呼吸作
用释放热量的变化
D.指示剂变色的情况与保温瓶中
空气的量无关,与葡萄糖的量有关; 3.回答下列有关果酒和果醋制作的小题:
(1)果酒和果醋制作时,用到菌种的代谢类型分别是 、 。
(2)在果酒制作中,生产出的葡萄酒呈深红色,这种有色物质来源于 。在利用
酵母菌自制葡萄酒的过程中,不需要进行灭菌,因为发酵液中的 能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。;(3)可通过 证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物,可以再用 检测发酵瓶中有无酒精产生,正确的操作步骤是:先在试管中加入2mL ,然后加入3mol/L的 ,振荡混匀后滴加 ,若实验组反应呈现 ,对照组试管中溶液无颜色变化,则可确定被鉴定物为酒精。
;;4.(08南京零模)下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,温度控制在18~25℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35℃,进行果醋发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔12h左右松一松夹子
; (1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者
。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是 、 。
(2)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次;但又不打开,这样做的目的是
。
(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的目的是 。
(4)制葡萄酒时要将温度控制在18~25℃,而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃,原因是
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