六、果实品质形成-2选编.pptVIP

果实品质形成  1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟 ;3、果实风味;3、果实风味;3、果实风味;3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实中的糖与淀粉代谢有密切关系。 果实发育过程中，叶子制造的光合产物以蔗糖或以山梨醇的形式运至果实，一部分用于生长和维持生命活动，另一部分则转变为淀粉或其他多糖贮藏在果实中。 以苹果、梨为例，幼果时无淀粉或很少，果实发育中期含量增加，之后下降，成熟时淀粉几乎完全水解成可溶性糖。 ;3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 在前述过程中，蔗糖合成酶及蔗糖转化酶起重要作用。 蔗糖合成酶是一个双向酶，其活性与幼果生长速度及淀粉积累明显正相关，此时表现水解酶的活性，先将蔗糖分解成单糖，再在焦磷酸化酶(ADPG)作用下合成淀粉；当果实接近成熟时，蔗糖酶合成活性增加，将淀粉分解为蔗糖。 也有人认为磷酸蔗糖合成酶起主要作用，这因树种而异。 蔗糖在转化酶作用下可形成果糖和葡萄糖。 ;山梨醇代谢及其与蔗糖的关系:;3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实中糖含量除种性差异外，也明显受栽培技术影响： 如氮过多会推迟果实中淀粉向糖转化，氮含量与总糖常高度负相关; 钾含量高，果实含糖量增加； 疏花疏果通常增加果实的含糖量; 套袋果实含糖量偏低。 ;3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 水分是影响果实含糖十分活跃的因子。 在正常管理条件下，山丘地果园果实含糖量通常高于平原地；旱作、半旱作果实含糖量常高于灌溉果园；降雨少的干旱年份(在叶片未早衰早落的情况下)比多雨年份果实含糖量高。 多水(降雨和盲目大水漫灌)导致果实含糖降低主要是由于刺激梢叶旺长，建造消耗同化产物过多，致使果实中积累糖分减少 ;3.2、酸及糖酸比 果实的酸味取决于有机酸的含量。 苹果含酸一般为0.2~0.6%，杏为1~2%。 有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、单宁酸和草酸等。 苹果、梨、桃、杏、李等含苹果酸较多，葡萄中酒石酸较多。 果实中酸的含量变化一般是幼果时低，随果实生长含量增加，至成熟时减少，采后酸度继续下降，温度高时下降更快。;果实的风味除取决于糖酸含量的绝对值外，还取决于糖酸比。 糖酸比适宜，果实风味好。据分析，品质优良的苹果品种，风味好，酸甜适度，糖酸比在20~60间。 糖酸比50以上时以甜为主。 糖酸比受疏花疏果、套袋及施肥、灌水等栽培技术的影响。 ;3.3、果实的涩味和苦味 果实的涩味取决于单宁类物质的含量。 元帅苹果盛花后110d单宁酸为成熟时的2倍，明显有涩味；盛花后135d单宁酸为成熟时的1.2倍，基本无涩味；盛花后150d单宁酸含量很低，果实完全无涩味 ;3.4、果实香气 构成果实香气的成分相当复杂，苹果挥发性气体中含醛类、酮类、酸类、内酯类及其他饱和与不饱和的碳氢化合物，多达200余种，但一般果实中挥发性气体含量不超过100?g/kg。 成熟度对此有很大影响，例如桃在成熟时放出的气体中，有的在未熟果中根本没有或很微量。 生长调节剂对果实挥发性气体的成分也有影响，如多效挫能明显抑制金冠苹果特征香气的释放 ;果实在不同的生长发育时期产生的挥发性气体成分有明显变化， 如金冠果实生长早期散发出的气体主要是碳氢化合物，不饱和醇、醛及饱和的脂类; 中期上述化合物减少，而出现饱和的醇、醛及酯; 采收时特征香气出现，以酯类为主，如乙酸-2-甲基丙酯、 乙酸丁酯、丙酸丁酯、乙酸戊酯、己酸己酯等 ;4、果肉质地;4、果肉质地;4.1、石细胞 石细胞主要由木质素沉积形成，木质素是酚类化合物的聚合物，由苯丙氨酸经肉桂酸在多酚氧化酶等的作用下形成香豆素醇、松柏醇、芥子醇，再在过氧化物酶(POD)的作用下聚合而成。 石细胞的细胞壁特别厚，细胞间有纹孔道贯通 栽培措施会影响石细胞的形成。 ;果实套袋：由于遮光抑制了苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)的活性，使果实中水溶性酚类物质含量下降，导致木质素合成减少，石细胞形成受抑，果肉质地得到改善。 多效唑：提高梨果实PAL和POD活性，使木质素含量增加，果肉石细胞增多，质地粗糙，口感渣多。 疏花疏果：形成大果，在石细胞数量相同时，大果口感比小果好（“稀释效应”） ;4、果肉质地;4.2、果肉硬度 多聚半乳糖醛酸酶(PG)、羧甲基纤维素酶、果胶甲基酯酶、葡萄糖苷酶、木聚糖酶等能够降解细胞壁的成分，随着果实成熟，这些酶的基因逐渐表达，它们的活性增加。 脂氧合酶（LOX) ---催化细胞膜脂脂肪酸发生氧化反应，导致了细胞膜的降解和细胞功能的丧失 ;4.2、果肉硬度 低温、控氧能够降低这些酶的活性，因而利于保持果实的硬度。 乙烯对这些