楼面服务实战培训[6大技能].pptVIP

楼面服务实战培训(六大技能);第一节：托盘 要求：做到托盘不离手。服务规范化，按其所托重量分为轻托 和重托。 轻托使用圆托盘，重托使用方托盘。 轻托的操作方法及程序： 1、理盘：根据所托的物品选择好托盘，然后洗净擦干，盘内垫 上洁净的席巾或防滑布，铺平整，四边均匀。 2、装盘：根据物品的形状，体积和作用，先用手进行合理装盘； 物品摆放整齐、有条不絮，同时放重物、高物时应把重的、大的或高 的靠自己身边放，小的、轻的往外放，先派先用的物品放在前面，后 派后用的物品放后面；托托盘时托盘不能贴靠到衣服上；尽量不要将 食品重叠，一次放不下，可按先后分两次派送，重量分布要均匀。 ; 3、托盘的操作方法、要求： 左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住 盘，掌心不要与盘底接触，托于胸前，托??略低于胸 部，五指和掌底托盘，便于掌握重心，转动灵活，行走 时头正肩平，上身要直，两眼朝前看，脚步轻捷，行走 自如。以大拇指向上按住旁边，四个手指托住盘底的操 作程序，不仅违反规程而且显得轻率不礼貌。 4、卸盘：轻托一般是将所托的物品直接上台，上台 时左手托盘，要注意掌握其平衡，右手取物品上台或直 接递给顾客。盘中物品减少，将会使重心失去平衡，服 务员要随时用右手进行调整以保持平衡。;重托的操作程序： 1、理盘：因重托的盘经常与菜汤接触，容易沾上油渍，造成托 盘油滑，所以每次用前都要擦干净，抹干水珠。 2、装盘：重托的物品其装盘方法、要求与轻托相同，如物品较 多在装盘时常常就要重叠摆放，如是食品则不能重叠放置。托盘的 操作方法：将盘子的一头移至搁台外，右手拿住托盘的一头，左手 伸开五指，用手掌托住盘底，双脚下蹲，腰向左前弯曲，掌握好重 心后，左手向上弯曲臂肘，向左后翻掌，用右手协助左手，向上用 力将盘子慢慢托起，盘子随之向左旋转90度，左手紧托于左肩外上 方。 3、卸盘：重托落台的动作及其顺序与轻托相反，重托落台时要 先将盘子放在落菜台上或其他空桌上，再端菜肴上台。重托要求： 做到平、稳、松； 平：就是在起托、后转、紧托和放盘时，都要掌握好重心，保持平 稳，不使汤汁泼洒，行走时要肩平、盘平，两眼平视前方。 稳：就是装盘合理稳妥，不要装载力不能及的重量，紧托托盘稳不 动，行走步稳，不摇摆，穿越灵活不碰撞。 松：就是单手紧托重物的情况下，动作表情要显得胜任轻松，面部 自然容不改，上身正直不歪扭，行走自如步不乱。;行走步伐的种类? ;第二节：铺台布（台裙）、摆台 铺台布的标准： 根据餐台的大小选择合适的台布，铺台布指定用推拉式，即先将台布抖开，拇指和食指钳住台布边，其余三指将台布轻轻带起朝前直线推出，然后推位到正位。 要求：台布正反分清，十字折逢取中，纵横统一，中逢对准正副主位。台布折逢十字对台中心，台布四周均匀下垂平坦，干净无破损，操作时应站在主位或副主位处铺台布。;摆台： ;;（2）转盘 标准：转盘心置于餐台中央。转盘应转动灵活，无摆动，台面与转盘的宽度需均匀。 要求：转盘摆放不可偏差.破损.污渍 （3）定位 确定主、副位，左手托盘右手摆放，从主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐具。 （4）苏菲碟（碟垫.餐碟） 标准：苏菲碟离台边1公分，碟与碟之间距离应相等。每个席位都要成对直线。碟垫摆在苏菲碟面中间，店标朝正面，餐碟摆在碟垫上。 要求：戴上手套用手托碟，从主位处定位开始摆放，碟上不能有 任何印迹.磨擦及破损。（除苏菲碟用手托以外，其他餐具一律使用托盘，并在托盘上垫上席巾。） （5）翅碗、匙更 标准：翅碗摆放在苏菲碟的左上方，离碟边1公分，左边线与苏菲右边线在一条线上，翅碗内放小勺，勺柄向左。 要求：摆放时碗勺要配套摆放，手指不可伸入碗中。;（6）两用筷子架 标准：摆放在苏菲碟右侧上方，筷子架上方与苏菲碟平线，距离1公分。 要求：筷子架与苏菲碟上方在一条横线上。 （7）席面更、筷子架 标准：分左右摆放，筷子摆右，席面更摆左。 要求：筷子头部离餐台1公分，拿筷子、席面更需拿柄部端位。 ;（8）毛巾碟 标准：摆放在苏菲碟左侧，距苏菲碟1公分.位置适中。 要求：毛巾碟要摆正，摆直.无破损.无印迹. （9）红酒杯、多功能杯、洋酒杯、小分酒器、白酒杯 标准：红酒杯、多功能杯、洋酒杯、小分酒器、白酒杯摆放在翅碗的右方，中心在一条水平线，杯身与杯身相距1公分。 要求：操作时应手拿杯的底座，手指不能插入杯中。 （10）烟盅与烟盅碟 标准：摆放间隔距离要均匀，4位－6位摆2个烟盅， 8位摆4个烟盅，10位摆5个烟盅，12位摆6个烟盅。 要求：主位处要求在右上方必摆放一个烟盅。平均两个位摆一个;（11）茶杯与杯碟 标准：摆放在筷子架