12—12—25高三生物《传统发酵技术的应用》[课件].pptVIP

; 兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，大量繁殖。 在无氧条件下，酒精发酵 ;1.温度;挑选葡萄;5）果酒实验操作中注意事项;1)制醋所用的醋酸菌;2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH;1.温度;4）果醋实验流程;5）果酒与果醋实验瓶的应用;1.如何检测果酒的制作是否成功？;2.如何检测果醋的制作是否成功？;;　　1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。;(1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 ;(2)后期发酵 　　①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。　　 ②配制卤汤 不同品种给予不同???料。 ;1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品 5）豆腐含水量 6）酒的浓度;;2）腐乳质量的评价;1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： ;　　人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。;原料加工;　　 主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。;　　pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。;　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 　　;1. 测定亚硝酸盐含量的原理 　　①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 ②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 ③经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。;　　①提取液： ②氢氧化钠： ③氢氧化铝： ;3. 步骤;（3） 制备样品处理液;1、亚硝酸盐含量的变化 2、用水封闭坛口的作用 3、泡菜坛内的白膜 4、蔬菜要新鲜 5、盐水比例;;