中国菜系.精讲.ppt

;第四章 中国风物特产知识应用 ;第一节 中国菜系;;;世界三大烹饪流派： ;一、中国菜系的定义域划分 ;; 二、菜系的分类;;;山东菜;　鲁菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用作料提味。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡 ;;;糖醋黄河鲤鱼的做法;炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内 ; 炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐???酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可 ;;四川菜; 川菜风味主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型， ;厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜 百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙 人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、 干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、 爆等三十八种之多。在口味上特别讲究 色、香、味、形、兼有南北之长，以味 的多、广、厚著称。;;;;;;;;;广 州 菜 的 代 表 菜;;课后作业;