营养学授课内容.docVIP

营养学Nutrition 生命科学系：丁运华 Email:dingyunhua@ 绪论 1，营养学的概念和任务 2，营养学的发展概况 3，本课程的内容 营养学（nutrition or nutriology)：研究营养规律的科学 人类营养学 临床营养学 食品营养学 动物营养学 运动营养学 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 食品 指各种供人食用或饮用的成品和原料， 按照传统既是食品又是药品的物品 不包括以治疗为目的的物品 。 1，营养学的基本概念 营养（nutrition）：“谋求养生”。指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有意的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程 营养素（nutrients）：具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类近50种（其中包括9种??需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、7种大量元素、8种微量元素，1种糖类和水）。 有一些营养物质人体可能需要，但尚未确定。如硅、硼等。肉碱、牛磺酸等在婴幼儿体内不能合成。膳食纤维是非营养物质，但却是人体必需的。很多未知的营养物质有待发现和证实，如植物化学物等。 宏量营养素（macronutrients）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素（micronutrients）：包括矿物质和维生素 膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes) 指一组每日平均膳食营养素摄入的参考值，包括4项内容 （1）平均需要量（EAR，estimated average reqirements)：满足人群中50％个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI, recommended nutrient intake)：与RDA ( recommended dietary allowances)相当，满足特定群体中绝大多数（98％）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入量的目标值（制定个人的摄入推荐量） （3）适宜摄入量（AI,adequate intake)：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。在实验数据不足以确定RDA值时使用。（制定个人的摄入推荐量） （4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake level):对所有个体都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量 。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用（建立安全指导） DRI（膳食营养素参考摄入量）仅应用于健康人 对特定的人群有单独的推荐量：男人、女人、孕妇、儿童及其他年龄段的人，各自的需要都不同。 应该长期保持摄入100%DRI推荐摄入量，以确保营养充足 用于健康人保持健康和防御疾病，不是为了病人恢复健康。在重病应激或营养不良的情况下，对某些营养素的需要量可能远远超过DRI值，这时应该使用治疗性饮食。 /cn/news_info.asp?nid=1089 营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（维生素、矿物质、蛋白质）三类 营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 2，营养学的发展概况 （1）朦胧时期 十八世纪前，朦胧的感性认识阶段。发现食物与机体健康之间存在某些不确定的联系。 公元前3000年中国官方医政制度中设有食医，列众医之首。已有了关于甲状腺肿的记载，并推荐患者食用海带。 【黄帝内经】全面系统阐述了食物营养的重要意义，提出了“五谷为养、五果为助、五畜为意、五菜为充”的平衡膳食模式，成为世界上最早最全面的“膳食指南” 中国古典营养学提出“治未病”、“药食同源”的思想 公元前2600年中国人发现了糙大米可以治疗脚气病。 公元前1000年中国人知道用鱼肝油预防和治疗佝偻症。 明代姚可成1520年编成【食物本草】，列出1017种食物，并用中医观点逐一描述、归类。 公元前460－364年古希腊医学之父Hippocrates在就建议用动物肝脏治疗夜盲症，并描述了坏血病的症状。 1564年，荷兰医生Ronssens首次推荐用柑桔预防坏血病。玉米传入欧洲不久，西班牙一位内科医生便描述了癞皮病的症状。 (2)奠基阶段 （化学和生理学构建营养学大厦的基石 ） “营养学之父”法国化学家拉瓦锡，1783年用豚鼠进行呼吸代谢实验，提出了“生命是一个化学过程”的论断，从而奠定了动物营养学的理论基础 随后100年时间的探索，确定了蛋白质、脂肪和碳水化合物为动物机体的能源 1807年，英国的Fordyce通过实验证明产蛋鸡需要补充钙，由此揭开了矿物质营养研究的序幕。 1810年，发现第一种氨基酸——亮氨酸 1842年德国