乳酸菌专业知识点培训讲义.ppt

乳酸菌发酵奶专业知识 培 训 讲 义 ;目录;重要概念（1）;重要概念（2）;重要概念（3）;乳酸菌的历史（1）; 为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸菌的微观研究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。1857年法国生物学家巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸菌。其后相继有英国李斯特发现了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发现双岐杆菌。目前从自然界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好的社会效益和经济效益。 ;乳酸菌的种类;人类的肠内微生态;太子奶的十大功能（1）;太子奶的十大功能（2）;3、预防高血压、改善血脂代谢的作用 我们理解太子奶中富含的乳酸菌的营养与保健功能应该从两个方面来考察，首先是乳酸菌本身具备的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳酸菌能特异分解奶（酪）蛋白，产生具有抑制引起血压上升的酶（ACE）活性的2种多肽（VPP 和LPP）。长期饮用含有这2种生理性多肽的乳酸菌奶饮料有预防高血压的效果。? 血脂的升高主要是因为血清中胆固醇含量的增加。一方面乳酸菌能吸附食物中的胆固醇，促使食物中的胆固醇向外排出。另一方面，胆汁酸是一种很重要的消化液，是由胆固醇转化而来的。乳酸菌还能吸附肠道内的胆汁酸，随着菌体把胆汁酸排出体外，肠内胆汁酸的减少能强化肝脏中的胆固醇向胆汁酸转化，最终降低血清中的胆固醇的含量，从而达到改善血脂的目的。;4、彻底消灭乳糖不耐症 前面我们谈到了乳糖不耐症的概念，主要是指部分有色人种在饮用牛奶后出现腹胀、腹痛、痢疾等症状。这是因为牛奶中的乳糖不能被乳糖酶分解为能被小肠吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接进入大肠，在大肠里受细菌的作用转化成各种脂肪酸及氢气，过度刺激大肠蠕动，引起腹胀及腹痛。 乳糖不耐症是一个非常普遍的现象，在我国大约有36％的人患有乳糖不耐症，除少数先天性发生在婴儿以外，多数是后天性发生在中老年人群中。乳糖不耐症是影响中老年人正常食用奶制品的潜在问题之一。 而乳酸菌太子奶彻底解决了这个问题。牛奶在发酵过程中，99.8%的乳糖已被乳酸菌分解成为乳酸及其他有机物，能直接被小肠吸收，因而有效杜绝了各种乳糖不耐症症状。;太子奶的十大功能（5）;6、预防癌症 不同的营养成分经不同的细菌分解会产生截然不同的物质。摄入体内的蛋白质、脂肪、胆固醇等物质会被肠内的坏细菌所分解，会产生致癌和促进癌细胞生长的物质。 以人体最重要的营养物质蛋白质为例，如果被乳酸菌等有益菌分解就转变成为氨基酸被小肠吸收，如果被威尔斯菌等有害菌分解就会产生氨，以及促进癌细胞生长的苯酚。大量的氨与来自胃中的亚硝酸盐化合就会形成最厉害的致癌物质——亚硝酸氨。亚硝酸氨和苯酚等进入大肠后极有可能引起大肠癌，如果再加上患者有便秘等症状，那简直就是在劫难逃了。 所以乳酸菌等有益菌一方面将蛋白质分解为对人体必不可少的营养物质，另一方面还能抗击有害细菌，阻止其将蛋白质等转化为致癌和促癌物质，因而对防癌具有举足轻重的意义。 　　另外，现代人生活水平提高后，脂肪摄取量增多，为了分解脂肪，体内会分泌大量的胆汁，而胆汁中所含有的胆汁酸，将被坏细菌转变为促进癌细胞生长的第二次胆汁酸。前面我们提到，乳酸菌能吸附小肠内的胆汁酸，并把胆汁酸排出体外。可以说乳酸菌具有多重防癌功效。;7、提高人体的免疫力 由于感染的80％～90％是由黏膜引起，因此黏膜免疫是十分重要的，其中肠道感染也较常见，因此保持肠道免受感染、提高肠道自身免疫力就显得极为必要。研究发现，人体七成的免疫能力集中在我们的肠道内。但是，现代人工作压力大、生活紧张、四处旅行、滥用抗生素等情况，皆会破坏体内的平衡，容易造成肠道不适等症状，不仅会引起肠胃疾病，更是影响全身体的健康状况。 病原菌要对人体产生不良作用，首先要能成功侵入人体，而后必需要能定殖附着于人体肠道上皮细胞黏膜，并需要适当的环境才可以滋生繁殖，到一定的数量后才会对身体造成不良影响。 　　有益菌能够调整肠道环境，抑制病原菌在肠内的繁衍，使肠内功能正常化，促进肠道内积存的毒素排出体外。此外，当好菌占多数时，病原菌就没有“作怪”的空间，数量自然会较少。有益菌可以形成一个‘防火墙’或‘盾牌’，让病原菌没有机会接触到肠壁，从而增强机体的整体免疫力。 特别提醒一下，经常服用抗生素会导致抗生素在杀灭病菌的同时，将体内的益菌也杀灭，因此常吃药的人应该多补充乳酸菌等有益菌。;8、美容养颜 医学证明，经常饮用发酵奶能够润肤